米酒甜 米酒香——凯里苗家米酒出酒记
在凯里，经常听到这样的话：走，搞酒去，我们那香甜的米酒过瘾很。米酒是凯里乃至黔东南的一大特色美食，很受人们青睐，因而不少凯里人逢米酒必喝，当地人把米酒亲切称为“土茅台”。米酒有什么独特的制作工艺？9月12日，贵州都市报记者来到凯里市大风洞乡下寨村村民王胡翠家，记录了她酿制凯里米酒的过程。http://news.gog.cn/pic/003/000/107/00300010722_b2694633.jpg烤酒现场。http://news.gog.cn/pic/003/000/107/00300010723_283bd2d4.jpg把酒糟倒入铁锅。 开烤半小时，来酒了！ 今年40多岁的王胡翠，是当地的“酿酒高手”，酿酒技术是年轻时从母亲那里学来的，现在，她每年都要酿上十几锅酒，大部分自留饮用，少量出售。记者赶到时，她正在做酿酒前的准备工作，就是把密封在水缸里的米酒糟打开，然后倒入厨房锅灶上的铁锅里，倒了满满的一锅。 之后，她和丈夫将笨重的酿酒器搬出来，并架设到装满酒糟的铁锅上。酿酒器是圆形的，口径比铁锅略小，中间斜放着一根横木，横木有槽，尾部位于高处，头部连着漏酒器，漏酒器破壁而出，一端在酿酒器内，另一端则在外。 接着，王胡翠在铁锅与酿酒器相接触的部位撒上了米糠，并压紧。为什么撒上米糠？记者不解，王胡翠解释说，酿酒器是不能漏气的，撒上米糠，可以避免漏气。 撒好了米糠，王胡翠便将一口铁锅压在酿酒器上。她说，这口锅的作用比较大，除了密封酿酒器，到了一定的时候，将冷水放入锅中，这样在酿酒器内部实现冷热交汇，形成了大量水珠，这些水珠，就是米酒。 王胡翠开始在灶孔里生火。“生火之后，米酒糟受热，形成水汽，那酒水出来了。”王胡翠说。 半小时左右，破壁而出的漏酒器上挂上一滴“眼泪”，晶莹剔透，一会儿工夫，“泪珠”变大，滑落到了漏酒器下方的碗里。 “来酒了！”王胡翠喊了起来，只见她快速找来长布条，和丈夫一道将布条捆绑在铁锅与酿酒器交界处，这样做能对酿酒器作进一步的密封。 上好布条，王胡翠就往铁锅里掺了满满一锅水。据了解，掺水有助于酿酒器密封，而且掺入冷水，在酿酒器内自然形成冷热空气交汇，这是出酒的重要条件。 漏酒器出酒越来越多，从水珠变成了水线，源源不断，碗已经无法盛装，王胡翠的丈夫便拿来一根长胶管，将酒水引到土坛子里。http://news.gog.cn/pic/003/000/107/00300010724_3ad8d07d.jpg放置酿酒器。http://news.gog.cn/pic/003/000/107/00300010725_49bce9fc.jpg加水。 一斤大米 酿8两好酒 接下来的活，主要有两项，第一项是持续不断生火，保持锅内酒糟持续受热；第二项定时做好换水工作，就是将铁锅里的水换掉，因为随着烤酒的深入，铁锅里的水也会受热，这样在酿酒器内变成了热气与热气的对流，影响出酒，必须更换。 “在气温较高的季节，一般烤一锅酒需要换3次水，也有换更多次的，但这样的酒味道很淡，度数不高。”王胡翠说，她家酿出来的酒，平均度数在38度左右，这对于自酿的蒸馏酒来说，是一个不错的度数，喝起来很过瘾。 当天，王胡翠持续烤了两锅米酒，从上午8点忙碌到了下午3点。而她为酿制这两锅米酒所作的准备工作，在半个多月前就已经开始了。 据了解，酿制米酒，最早的准备工作是准备好药引子，俗称酒药，乡场集市上都有出售。准备好药引子，就淘米煮饭。当然，这饭不拿来食用，而是与药引子和在之前就备好的缸子里，并进行搅拌。完毕，将缸子的口密封住，不能漏气。 在药引子的作用下，米饭在缸子中发酵，超过半个月的时间(冬天需要一个月的时间)，就成了酒糟，便可取来酿酒了。每斤米能酿制多少米酒呢？王胡翠说，经过多年的实践观察，她和家人发现，一斤酒可以烤出约8两的好米酒来。“其实，一斤米也可以烤出一斤酒，但是味淡，不纯”。 王胡翠的爱人罗志文也会酿酒，更是品酒高手，他解释了凯里乡村酿制蒸馏酒的原理。 他说，这跟天降雨是一样的道理，酒糟因为持续受热，冒出水汽，水汽蹿到了“高空”，遇到铁锅的锅底，因为铁锅里放的是冷水，这时就出现了冷热交换的情况，水汽变成了水珠，水珠越来越大，便往下方掉落，掉在了酿酒器的有槽横木上，横木是斜着放的，有落差，水珠顺势滚落，并与其他水珠汇集成水流，最后通过漏酒器进入酒缸里。 “多年前，农村的大米不够吃，大家就用包谷、红苕烤酒，它们的酿制原理与工艺技术，与米酒大同小异。”罗志文说，在酿制米酒的过程中，有一些情况值得注意，火不能太小，也不能太大，太小酒出不来，太大酒糟沸腾翻滚，会爬到有槽横木上，或流入酒缸里，还造成漏酒器堵塞。 另外，煮饭时，必须煮熟，不能有夹生，因为夹生部分比较重，酿酒时会沉到锅底，被煮糊，这样烤出来的米酒就有糊味。生柴火开烤。http://news.gog.cn/pic/003/000/107/00300010727_ca548ba8.jpg来酒了。 米酒后劲大，可不要贪杯 据了解，在凯里市下寨村，绝大部分农户都会像这样酿酒。这种酒度数低，口感好，吞食时会比较顺畅，因而备受欢迎，下寨村的一些农户就看到米酒在凯里的市场潜力，所以带到凯里出售，售价每斤5元至8元，比较可观。 “我发现，这种米酒，不仅本地人在喝，到凯里的外地人也很喜欢。”罗志文说，一些能喝酒的外省人在凯里做工，用不了一个月，就都变成了米酒的“酒坛子”，每餐都要喝几口，返乡时，都要带些回去。 而不少的外乡人喝凯里米酒，第一次多是站着进来，躺着出去，因为这种酒度数低，口感好，不知情的外乡人忽略了它的后劲，忍不住要多喝几口，谁知酒足饭饱之后，人就站不起来了。 “有的人喝了凯里米酒，喝酒当天没事，第二天人才会醉倒，一躺就是一天，什么也干不了。”罗志文说，这与一些人的酒性有关，但也与凯里米酒的特质有关。 此外，凯里还有一种香甜可口的米酒，它是非烤型的，不属于蒸馏酒，从甜酒中提取。 凯里甜酒，是用糯米做成，制作工艺与制作蒸馏型米酒酒糟大同小异，从甜酒中取用甜酒汁，再稍作加工，就是香甜可口型的米酒了，它味甜，但是后劲更是不得了。 在记者采访时，罗志文、王胡翠夫妇还提及米酒酿制传承面临“断档”的情况。“现在的年轻人，宁愿外出打工，不愿意学习酿酒技术，我们这辈人老去了，这种技术怕是要失传。”罗志文说，它也是祖先传下来的技艺，以前代代相传，不用担心没人愿学，现今社会大发展，情况就不一样了。
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