酸汤美食节高手在民间 凯里“百姓厨神”亮绝活
“酸汤鱼茸肚”引来大家关注。图文/本报记者陈莉10月6日，第八届·凯里原生态民族文化旅游凯里酸汤美食节在凯里市苗侗风情园美食城内落下帷幕。杨林利、王贵英分别获得个人赛的金、银奖；“三宝人家酒店”、“乡味园”两家餐馆分别获得团体赛的金、银奖。大赛中，除了这些专业大厨们高超的厨艺令人惊叹以外，获得“百姓厨神”称号的文光芝、雷迎霞、杨英、吴开媛等市民所烹饪的佳肴更是引人垂涎欲滴。今天，贵州都市报记者就为您“奉”上两道佳肴供您“品尝”。“鱼茸肚”端上来就获赞在“百姓厨神”比赛现场，身着一身厨师服的B4号选手吴开媛格外引人注目，她的自选菜“酸汤鱼茸肚”让观众和评委着实眼前一亮。只见吴开媛一边忙着用手撕着青椒放入酸汤锅底，一边谈笑自若地与贵州都市报记者交流。“手撕的青椒更入味，比刀切的好，不影响菜本身的味道。”看到记者盯着她手上的青椒，吴开媛说。不过，最引起大家好奇的还是她即将用于下锅的“鱼茸肚”。“因为做鱼茸肚还是比较复杂，所以只能事先在家做好才行。”吴开媛说，鱼茸肚的做法是有讲究的，先将鱼去皮、去刺，把鱼肉剁碎后就制成了鱼茸，随后，将鱼茸灌入早已发好的干鱼肚内。开始做菜之后，吴开媛将鱼茸肚放入了已经滚开的酸汤锅底内，不一会成品就端上了评委席，只见汤钵内的白酸汤里，一个个白色水饺状的鱼茸肚搭配着青椒和西红柿，看着就食欲大增。“这道菜真是很用心，比我们大部分选手做的酸汤鱼那是费功夫多了，而且这鱼肚煮得是又脆又糯，真的很不错。”现场一位专业评委在品尝了吴开媛的“酸汤鱼茸肚”后，连连称赞。“蒜薹炒猪肝”大抢风头虽是“酸汤美食节”，但67岁的退休职工杨英现场烹饪的“蒜薹炒猪肝”却大获好评。菜一上桌，引来许多市民争相品尝。“这个猪肝炒得太好了，又嫩又香，一点腥味都没有，我要去问问秘方，回家试试。”来看比赛的一位阿姨说。至于为何选择炒猪肝？ 杨英表示，她发现生活中大部分市民都不喜欢吃猪肝，但猪肝对人体的益处却很多，所以就想借这次比赛，将自己烹饪猪肝的方法教给大家。“第一步，选料，这个是最关键的。”杨英说，购买猪肝一定要选择表面光滑，毛孔细小的，而且猪肝颜色一定要适中，不能太过偏红，也不能偏黄。新鲜的猪肝颜色呈褐色或紫色，有光泽，其表面或切面没有水泡，用手接触可感到很有弹性。如果颜色暗淡，没有光泽，其表面起皱、萎缩，闻起来有异味，则是不新鲜的。“最好再让屠夫在猪肝上切一小刀，用手摸摸猪肝内有没有浆，有浆但无异味、无气孔的才是好猪肝。”杨英补充道。“再来，就是切猪肝了。”杨英说，猪肝有别于其他的菜品，在切制时，一定要尽量保证每片猪肝的形状一致，呈柳叶形，薄厚尽量适中。随后就是调料了，加入糖、醋、酱油、玉米欠粉等调制，然后将油下锅开始炒猪肝。“对了，一定要记住多放油，不要用锅铲，用手摇锅，直到猪肝熟为止。”杨英强调，油要多放，而且油温要高，其次尽量用手摇锅翻炒，不破坏猪肝形状的同时，也能完全烹熟猪肝。最后，就是将调好的配料和炒熟的猪肝放入锅内，再加入干辣椒、蒜头、大葱头和蒜薹，继续用手摇锅翻炒即可。“其实，炒猪肝很简单，只要按照我说的步骤来做，相信每个人都能炒出美味的猪肝。”杨英说。
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