编者按： 此起彼伏的叫卖声、热气腾腾的美食摊、琳琅满目的小商品……每座城市，都有人怀揣着对新鲜物件的渴望，游走在大小市集，扎堆于一条条街道巷弄中。 “最in”意为最时尚、最流行。每一个市集，都承载着生活在这座城市人们的记忆。每一位摊主，都过着截然不同的缤纷人生。国庆假期，多彩贵州网陪您认识一些热爱赶集的摊主，从他们的故事里，发现市井烟火的温暖与美好。  在研究豆腐圆子这件事上，湖南摊主林建(化名)显得非常自信。 “当决定要做豆腐圆子时，我就花费了3年时间，走访贵阳市40多家豆腐圆子门店和摊位，品尝每家口味的区别，研究总结豆腐的配比、炸制的方法。我觉得我的手艺还不错。”林建说。 林建一周七天都在赶集，但贵阳市云岩区新天花卉市场，是他一定会出现的地方。周日早上6点，新天花卉市场开始人头攒动，林建的摊位前，涌入一拨拨顾客。  贵阳市云岩区新天花卉市场早上人来人往 “尝尝我家的豆腐圆子，新鲜出炉的，不好吃不要钱，给您夹一颗试试。” “是放了葱和花椒吗？”一位阿姨接过豆腐圆子，吃了一口问道。 “阿姨您很懂吃，这两样是加在我们豆腐里的，尝起来口感会更香。” “味道还不错，给我来一斤。”阿姨说。 豆腐圆子是贵阳特色小吃，林建老家在湖南，他第一次尝到豆腐圆子，是源于和朋友在贵阳大十字广场逛街时的偶然发现。“印象很深，没想过豆腐还能做成这样，难怪这么受大家欢迎。” 这次尝试之后，林建就冒出了卖豆腐圆子的想法，并且也这样做了。起初是开门店，但后来生意没有达到预期，还要面对不断高涨的门店租金和各种开销，刚好他平时就酷爱赶集，2023年3月他干脆关掉门店，开始转战各大市集。 很快，林建就摸清了各大市集的情况：哪个市集人最多、什么时间出摊最佳、不同市集哪个地段最好、做豆腐圆子的商家有哪些……根据不同情况，林建总结出一套生意经。 “贵州朋友喜欢热闹，来赶集的年轻人、老年人也多。比如，在新天花卉市场，这里人流多但是比较分散，摊位选在人群集中的十字路口最佳。”林建介绍，不仅在挑选摊位上，这赶集的时间也有讲究，就是一个“早”字。 “有的摊主凌晨3点多就到了，开始做一些出摊前的准备。但我住得远，凌晨4点才从家出发，已经不算早了。赶集都是这样，出摊晚了，大货车难以开进来，不仅影响搭建摊位，更可能流失顾客。”林建说。  林建刚炸出锅的豆腐圆子 摆摊的事弄清楚了，林建对于做豆腐圆子又有哪些讲究呢？ 他认为，一颗合格的豆腐圆子，应该做到外皮酥脆、豆腐嫩滑细腻。前者考验炸制，后者依靠配比。“锅里的豆腐圆子浮出，并被油推升至一个豆腐圆子高时，就可以关火捞出。”林建说，更为关键的还是豆腐。 豆腐的水分含量很重要，一斤豆腐挤压脱水后还剩七八两。过干的豆腐口感很差，太稀的豆腐容易散不能成形，合适的豆腐圆子炸制后会有三分之一的空心，甚至连盐、花椒、葱的比例都有一定讲究。 “贵州人不喜欢吃太咸。”林建说，在盐跟豆腐的配比上，他试过很多搭配，就像做实验一样，用1克盐、3克盐、5克盐慢慢调，研究出合适的豆腐重量，最佳配比就是1斤食物放2克盐。 在吃法上，林建也有心得：“其实第一口我更推荐顾客什么都不蘸，先品尝豆腐的原味，吃一两个感觉到腻了，再配辣椒会刚刚好。” “贵阳每一家豆腐圆子的味道都不一样。但我有自信，我是外地人里做豆腐圆子还不错的。”林建说。 听到林建这么自信，一位正在摊前排队等待的大爷忍不住拿起一颗豆腐圆子试吃起来，并打趣道：“请问老板您贵姓啊？” “大爷，我姓林。”林建回答。 “我看不像哦，您是不是姓王，王婆的王。”大爷话音刚落，林建和排队的顾客顿时大笑起来。 林建喜欢通过豆腐圆子结交新朋友。他开玩笑说，每天卖出的250多斤豆腐里，有几十斤都送给来往的顾客免费试吃了，就当是认识个朋友，他觉得很值。  顾客正在试吃豆腐圆子 林建说自己做生意没那么计较，遇上1角、4角、6角的零头，他经常会抹掉，只收顾客整数。来往的行人中，一部分只试吃、不购买，林建也非常热情欢迎顾客试吃。 一个小伙有些不好意思，拿起了盘子里的豆腐圆子脆渣品尝。林建赶紧制止，给小伙挑了一个最大的豆腐圆子剪开，边递给小伙边说：“弟弟你不买都没事，但要吃就得吃新鲜大个的，试试这个。你要喜欢吃脆渣，这些我单独打包送你。” 如果大家都试吃，不会介意吗？“介意的话，生意就做不走，食物就应该顾客们先试吃，吃过后觉得满意再买。大家认可了，自然而然会吸引更多顾客。”林建说。 本网记者：高 琦 |
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