| 据媒体报道，在上个月举行的2024年中国国际食品餐饮博览会上，全球知名数据咨询公司弗若斯特沙利文发布《中国炒菜餐厅行业发展白皮书》，白皮书披露，辣椒炒肉在2023年销售了约6亿份，成为国民菜的桂冠。关于吃，中国有九味之法。其中，“辣为王，众味不可调也”，意思是，辣为王者。 
▲辣椒炒肉不仅是湖南人的最爱，也成为了国人的最爱。 前几天，观潮君进京，参加了一场湘菜的登场亮相活动。10月16日，“湘菜湘品走进新华社暨湖南美食节”在北京开幕，活动持续至10月30日。通过现场展示、品尝互动、烹饪直播等形式，充分展示湖南美食的魅力。剁椒鱼头、农家小炒肉、腊味合蒸、毛氏红烧肉……这段时间，不少大家耳熟能详的湘菜，现身新华社机关食堂及北京世纪华天大酒店，挑动味蕾。
观潮君在活动现场获悉，据不完全统计，目前北京的湘菜馆数量超5000家，湘菜餐饮年总产值超400亿元，带动湘菜供应链条产值250亿元。以10月18日省委书记沈晓明专题调研湘菜产业时走进的湖南本土湘菜品牌“费大厨辣椒炒肉”为例。费大厨北京门店的翻台率达到“日均9次”，远高于其它城市的“日均6次”。
▲10月18日，省委书记沈晓明走进费大厨辣椒炒肉店调研。（图源：湖南省人民政府网站）观潮君在北京采访之际，用手机相关APP搜索，网红店扎堆的北京朝阳区，美食热门榜top5里面，有3家是湘菜馆。“第一次去朝阳大悦城的费大厨，排了3个多小时才吃到小炒肉。”90后北漂青年小刘说，现在北京的湘菜变得很火，属于“排大队”菜系。小刘说到的“朝阳大悦城”，是北京青年聚集的核心商圈，在朝阳区，近两年就开了5家不同品牌的湘菜首店。潇湘府创始人胡平1999年赴京开湘菜店，见证了湘菜在北京从站稳脚跟到火热的全过程，“一发不可收拾。”他形容近年来湘菜在北京开店数量的大幅增长。据报道，仅2023年上半年，北京新开的湘菜馆就多达数百家。
虽然不少人认为，湘菜性价比高，但在北京客单价并不低。据新京报统计的数据显示，截至今年4月，北京湘菜的人均消费达到125.2元。在北京，年营业额上亿的湘菜店有十余家，年营业额上千万的更是不胜枚举。湘菜集中进京，大约从上世纪90年代开始，起初，并不火热。“早年来北京的时候，顾客不太能吃辣，视粤菜为上，湘菜不太受认可，甚至认为湘菜难登大雅之堂。”胡平说。随着湘菜品牌深耕，不断根据市场口味进行创新和改良，北京逐渐拥抱、认可甚至追捧湘菜。据红餐网发布的数据显示，截至2023年9月，全国湘菜门店数已占到正餐门店总数的15.6%，超过了川菜的14.7%。这也意味着，湘菜在数量上超过了川菜，成为全国第一。湘菜为什么这么火？很多媒体进行了探讨，观潮君在这里作简要梳理。首先是品牌打造。以前，虽然湘菜店遍布全国，但能叫得上名号的没几家。而最近这些年，湘菜品牌如雨后春笋般涌现。比如从湖南走出来的费大厨，不仅全国直营门店超过130家，还在央视的中法美食文化交流节目中大展厨艺，与“西餐之王”法国菜同台竞技。
例如几分钟就可以出锅的素炒丝瓜，“只有湖南的白玉丝瓜才能炒出这个味。”胡平说。再比如，红煨甲鱼一定用常德汉寿的甲鱼；衡东脆肚一定要用衡东的黄贡椒爆炒；芷江血鸭，要用放养在怀化山间小溪的纯种麻鸭。在北京期间，多位湘菜品牌创始人告诉观潮君：“每年都要去湖南多次，为的是找好食材。”近些年来，湘菜的“单品爆破”战略，也引起了很多媒体的关注。湘菜品牌的崛起中，“单品带动”现象突出。比如费大厨辣椒炒肉、炊烟时代小炒黄牛肉、坛宗剁椒鱼头等，以某一个爆款带动整体。靠大单品，既能促使湘菜店推出招牌菜，对顾客而言，也能增强记忆，强化对品牌的认知。湘菜火爆的因素，还包括以炒菜居多，“锅气”很足，保持了热辣鲜香。2023年9月，美团外卖联合多家媒体发布的《中国辣文化报告》中显示，我国吃辣人口已超过5亿人，全国近8成餐厅有辣菜出售，辣文化的土壤日益深厚。
此次北京活动的主角，除了湘菜，还有近千种湘品，比如安化黑茶、湘潭湘莲等等。湖南是“鱼米之乡”、农业大省，正在加速推进湘品出湘。那么，回望湘菜走出湖南的脚步，对于更多的湘品出湘，又能提供哪些启示呢？万物互联的时代，更要坚持“世界是普遍联系的”这一基本原则。我们不难看到，湘菜之所以越来越吃香的秘密，绝不仅仅在餐桌上，而是包括“农头食尾”在内的整条产业链的努力。比如，北京湘菜老店潇湘府光一年就需要10万斤湖南白玉丝瓜；潇湘甲鱼村每年需要从常德汉寿进20万斤甲鱼。
据媒体报道，就连开在新加坡的湘菜馆农耕记餐厅，其辣椒炒肉中的软皮椒，是从湖南桂东县一路冷链运到东南亚。 如果前端的种植和养殖无法做到高品质，再好的厨师恐怕也很难化腐朽为神奇。同时，当我们“逆时针”思考时，也不难想到，如果后端的湘菜品牌越响、市场越大、收益越高，也能够促进前端的“农头”提质、扩产、增收。产业链、供应链、价值链……只有看清“链条”的本质，认清和找准个体品牌在这些链条中的属性和定位，出圈、破局或许才能事半功倍。湘菜不仅仅是味蕾上的菜，也是有文化底蕴的菜，无论是配方、造型、口味，都有其传统，但在走向全国的过程中，势必会面临文化差异、地域差异的挑战。因此，瞄准消费群体中最容易接受新事物的年轻人，是一个重要的方向和选择。
▲北京一家湘菜馆推出符合年轻人口味的甜点，以中和湘菜的辣味，并在装修风格上适应年轻人的需求。湘菜中的辣味，吃了让人比较振奋，比较契合年轻人。但相比于川菜的麻辣和黔菜的酸辣，湘菜的口味相对温和，加上注重研发，所以能俘获更多的年轻人。观潮君注意到，10月18日，省委书记沈晓明专题调研湘菜产业并主持召开座谈会，座谈会邀请了湖南省高血压研究中心主任、湖南省心血管疾病临床研究中心主任袁洪发言，从营养和健康的角度为湘菜做大做强提出了独特见解。积极推动研制和推广“减油减盐”新湘菜，让湘菜既好吃又健康，有利于推动形成饮食消费新风尚，让湘菜更好地吸引年轻人。非新无以为进，非旧无以为守。将“传统”不断创新，才能获得源源不断的发展动能。现实语境中，虽然政府在社会资源分配中占有举足轻重的地位，但是，商业发展自有其运行逻辑，这一客观规律必须得到足够的尊重。对于地方而言，应该充分相信企业对市场的敏感性和判断力，尤其是湘菜这类竞争性很强的行业，只有基于市场导向，政府坚持“服务员”“裁判员”的定位，企业和产业的发展才能循序渐进、有条不紊。
比如，长沙有些本土品牌在发展过程中，更加注重深耕本土。并非企业没有向外地扩张的雄心和实力，而是企业基于现实和市场有着自己的判断，需要保持供应链的稳定和保证产品的质量。现实中，因急剧扩张而一飞冲天的网红品牌有之，但最终倒下的也并非没有。品牌的培育、产品的打造，绝非定任务、划指标，必须接受市场的检验、经受残酷的商业竞争。而在这方面，“市场”要比“市长”懂得更多、看得更准。 | 
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