第五届中国(贵州)国际酒类博览会即将召开，世界名酒将汇聚于这个盛产美酒的贵州。贵州盛产何种美酒？美酒有何特别之处？我们走进了以茅台酒为代表的酱香酒原产地——贵州仁怀。 茅台酒厂一侧的山巅，有一个巨型酒瓶。 这个高31.2米，直径10.2米的酒瓶，据说能容下294万瓶茅台酒。就在酒瓶周围，还有同样气势磅礴的国酒门、国酒文化城、“美酒河”摩崖石刻等景观，这些地理标志都在告诉人们，这里是中国酒都仁怀。 事实上，真正可以作为酒都地理标志的，是在这里生产出的酱香型白酒。 酱香型白酒（以下简称“酱香酒”），又称为茅香型白酒，贵州茅台酒是主要代表。酱香酒有着香而不艳、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香。 “仁怀有1700多家酒厂，95%以上的都是生产酱香型白酒。”仁怀市经济研究室主任周山荣说，和世界上所有的名酒一样，酱香型白酒也在特定的产区，中国绝大部分的酱香型白酒企业都集中在仁怀市的茅台镇。 人们大多了解酱香酒的口感和香味，但鲜有人知道，酱香酒无论是在酿造过程还是发展历程都是独辟蹊径。 出乎意料的酿造 酱香酒的酿造工艺非常奇特。 这是周山荣对酱香酒酿造最直接的总结。除了是仁怀市政府经济研究室主任之外，周山荣的另一个身份是遵义市酒业协会副秘书长，这个长期致力于黔酒产业、文化和“人文茅台”的发掘和研究的学者，是个80后。他自称是“酒文化爱好者”，曾三次徒步赤水河考察沿河生态环境，后又出版《茅台酒文化笔记》。 酱香酒的特别之处在于生产周期，它的生产周期竟是五年，茅台酒就是这样。相对于其他白酒一个月的生产周期来说，这样耗费的时间和精力太多。 而在茅台酒酿造过程中，还要进行8次发酵，7次取酒。“这一点都不符合常理，就好像煮饭，哪里有重复煮8次的道理？”周山荣说，可也正是因为这样，酱香酒的味道才正。 另一个让人惊奇的是，茅台酿酒工艺遵循的是传统工艺，与农业生产节令完全吻合。 端午制曲，重阳取酒，这是酿酒中遵循的最基本的法则，千年来，这样的流程未曾改变。 经过了制曲、下沙、蒸煮、勾兑等一系列复杂的工序之后，还要封存近5年的时间，然后才会上市。“也就是说，我们现在喝到的茅台酒至少都是5年前的。”周山荣说。 仁怀酱香酒是以本地特定高粱、小麦、水为原料，在贵州省仁怀市茅台河谷特定地域范围内利用其自然形成的微生物圈，自然特殊的气候，自然特殊的茅台河水，自然特殊的酱色土壤，自然特殊的气候，自然特殊的有机高粱，按特定的传统工艺而生产的酒。以茅台酒为典型代表。 无法复制的酱香酒 值得一说的是，酱香酒在原料选用上，必须使用本地的小麦和高粱。 茅台酒在酿制过程中，有一个环节叫“下沙”。这其中的“沙”是指高粱，之所以必须使用本地高粱，是因为这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，其最重要的一个特性是，经得起反复蒸煮。在茅台酿造环节中，会经过9次蒸煮，只有本地高粱才能经得起如此“折腾”。 另一个关键点，就是还得用到赤水河的水。这条孕育了茅台、习酒、郎酒等大批中国名酒的长江支流，也正是因为如此得名“美酒河”。 有了本地的原材料还远远不够，独特的气候，成为影响的关键因素。 茅台镇地处河谷地带，三面环山，当地全年平均气温在18度以上，赤水河两岸苍翠，雨量充沛，还形成了独特丹霞地貌。 在这种常年高温湿热的气候条件下，极其利于各种微生物的繁衍生长，这些微生物的存在，成为当地酱香酒闻名全国的“秘密武器”。 在上世纪70年代，相关部门曾发起一场茅台酒异地生产试验，但结果并不如意。 最终，结论实在让人灰心不已。无论是神秘穿境而过的赤水河，还是茅台镇的独特气候，无论是当地河谷的微生物群落，还是当地特有的红高粱，这些酿造茅台酒的主要原料没有一样可以替代。 上千年的微生物圈 微生物群的出现，不仅与气候有关，还与时间有关。 位于仁怀市的茅台镇，有上千年的酿酒历史。根据茅台厂附近不断出土的酿酒器具文物，为这个地方在远古时代开始酿酒找到了佐证。一些雕塑和文字都让人惊讶地指向一个“酱”字。 《史记》中则记载了西汉帝使者在赤水河畔，发现了当地“僚人”酿造的美酒，这种成为贡酒的美酒名为“枸酱”，它们就这样联系了上下两千多年。 正是因为上千年的制酒历史，茅台镇周边形成了一个独特的微生物群落，其中约有100种微生物会影响茅台酒的风味。 值得一说的是，这个微生物群落在生产酱香酒中，有着至关重要的作用。 比如制曲的时间在温度高达40度的夏天，这样的高温有利于微生物的生长，它们混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。在发酵过程中，还要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，让酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。 “微生物群的重要性表现在，同一个酒厂，新建一个制酒车间，如果没有一个前期微生物的培育过程，而直接投入使用的话，就严重影响酒的质量。”周山荣说。 产美酒的河谷 酱香型白酒已然成为仁怀市的标志。 一批批酱香酒便是从这里走进人们的日常生活，这里也让贵州茅台、贵州珍酒、贵州习酒等声名远扬。 从茅台镇到习酒镇40多公里的赤水河谷地带，平均海拔300至500米，这一地段的水、土壤、空气、气候都有独特的微生物环境，是别的地方无法复制的，造就了美酒河沿岸陡峭的峡谷土地，都是稀缺的酿酒资源。 因此，沿河一带较为平整的地块，已经被酒企们划入了自己的版图。几乎所有的目光都在这里聚集，在酒企老总们看来，谁抢占美酒河畔稀缺的土地，谁将把持将来酱酒市场的未来。 抓住机会提前布局，是赢得未来高端白酒市场的关键。企业对于赤水河酿酒资源的占有，就显得迫切而重要。 酒企老总们似乎早就看到酱香型白酒更为广阔的发展前景。 一则科研论文，让世人再次关注酱香酒。 贵州医科大学博导程明亮带领三位肝病专业博士，通过对贵州境内762名原发性肝癌进行危险因素调查，结果发现未合并乙、丙型肝炎病毒感染的完全饮用茅台酒人群，未见原发性肝癌发生。这样的研究结果意味着，以茅台酒为代表的酱香酒，其发展之路或将更为广阔。 |
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