中国辣味江湖:没有最辣只有更辣

       大约400年前，起源于美洲的辣椒传入中国，很快红遍各地，花椒、姜等中国土生的辛香料地位渐渐衰落，茱萸竟险些被逼退出中国饮食辛香用料的舞台。而颠倒全球食客的川菜，其实只是中国辣味江湖里的冰山一角。但凡称得起“江湖”的地界，总是藏龙卧虎、高手迭出，各地餐桌上颜色各异的辣椒，以及弥漫其中的浓郁生活味道，让我们看到一个更多彩的中国。

　　黔辣— —贵州的纯与醇

　　民间俗语有云：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”其实贵州人是全中国最能吃辣的，甚至在痛饮白酒的时候也不忘丢进嘴里几个辣椒。黔人食辣，讲究的就是一个“纯”字，没有五花八门的作料，没有拐弯抹角的讲究，直奔主题而去。

　　贵州人种辣、做辣自有一套，对辣椒的挑剔也不同寻常，对辣椒制品的要求，多取决于自家的独门传授和实践。正宗的贵州土著做辣极少用味精，他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品，但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒，对他们来说，瓶装辣椒是不合胃口的。

　　酢辣椒

　　辣椒是一年生作物，秋后开始慢慢枯萎，贵州农人们将由青变紫、由紫转红的辣椒洗净晾干，用绣花针竖着划开一个口，再将混合米(籼米与糯米的比例为4：6)慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上盐，加入青花椒之类的山野香料，填入辣椒腹中，然后逐个装坛。之后的一步最为关键——在坛口塞上稻草或核桃叶，两人抬起坛子，迅速将其反扣在配套的、加满水的坛钵中。剩下的工作就全部交给大自然了——待其自然发酵，其中的粗粉会从坛钵中慢慢吸水，使辣椒变得滋润、醇香，还带一点回酸。

　　一个月后，将坛中的辣椒取出，蒸米饭时放在饭上一同蒸熟；在炒锅中加少许猪油，将粘有少许粗粉的辣椒与蒜苗或蒜末一同炒香，就成了乡村里的高级佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品逊色。只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风，同时保证坛钵中水不干，这种“酢辣椒”可随用随取，常年不坏，且越存越香。

　　贵州人普遍不富裕，但极其注重享受，敢花钱，兜里只要有10块钱，就宁愿打车而绝不走路；吃菜的时候，应该享受9分辣度，便绝不屈就于8分的滋味。这样挑剔的舌头，也使得贵州厨师很重视“窝工”，即不急于求成，而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致——比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒，这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能长时间保持爽脆口感。对于贵州的菜馆来说，且不论菜式如何，如果大厨烹饪的辣椒味道不正，关门大吉的日子就不远了。进了黔菜馆，不管菜单上有没有写，开口点一个“辣椒炒辣椒”，服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待.

秦辣——黄土高原上那股干硬的大风

　　湖南人、四川人吃辣椒吃得名满天下，这让陕西人不服气，其实陕西人吃辣椒并不逊于川人、湘人。陕西人是没有辣椒不吃饭，而陕西的辣就像黄土高原干硬干硬的大风，直来直去，透着那么一股痛快劲儿。

　　男人们端一碗长面、半碗辣子，蹴在柴门前的碌碡上，低着头吃得狼吞虎咽地动山摇，两碗面下肚，满脸通红，大汗淋漓，喝了汤敲着碗打着嗝，浑身上下都舒坦，直呼痛快过瘾。婆娘小媳妇吃辣椒也不让男人，村镇逢集，一街两行的凉皮米粉摊子便是女人的吃场，碗里的凉皮子泡在辣子油里，眼睛还瞅着辣子盆，一碗吃完，满嘴流着红艳艳的辣椒油，两坨脸蛋子也火辣辣地红起来。会跑的娃娃们是没有套笼头的毛驴，吃饭时找不着人影子，灶火凉了，锅冰了，倒像猫一样跑回来说肚子饿了，大人们吼一声：馍在房梁上的竹笼里吊着呢，就扛着锄头下地去了。孩子就搬来一条大凳子，上边再架一条小凳子，爬上去从馍笼里掏出两截杠子馍，一掰两半，开了辣子罐罐，两勺辣子夹一截子馍，夹好两个馍，辣子罐罐也底朝天了，于是一手一个馍，飞出院子。

　　陕西人不只把吃辣椒当做自己的最爱，待客也离不开辣椒。待客时没有肉没有酒能说得过去，没有辣椒会被客人腹诽啬皮，碰上那些生硬冷嶒的客人，说不定会把饭碗放在地上转身走人。

　　八月辣椒满枝红。辣椒让关中平原上的秋天最先变得鲜艳起来。某一天早晨起来，辣椒地里还是青绿青绿的，太阳刚晒了半晌，到午后，一大片一大片的辣椒像着了火似的，一行一行地燃烧在大地之上。不出三五天，那一地的红辣椒就被用粗线编串成辫，一串一串红彤彤地挂在屋檐下，或是庭院的柿子树上，空荡的庭院里眼看着就红火起来。婆婆们抱着个肉圪蛋娃娃，出东家的门进西家的门，比量着辣椒的角长膘厚，顺手揪半截放在嘴里，品得有滋有味。小媳妇把门口树下丢遗的辣椒捡了半簸箕，剪成手指关节长的小段，把铁锅烧热，把辣椒段倒进热锅焙炒。辣椒一热，辣味直溜溜地往鼻子和眼窝钻，一把鼻涕一把泪，嘴里骂着自己给自己找罪，一手往灶膛里添柴煽火，一手拿着铲子不停地搅。火旺了，辣子焙炒成黑鬼，吃到嘴里一包灰；火欠了，辣子皮成死鬼，捣不碎咬不断，男人骂碎娃怨；搅拌不匀，炒成的辣椒是阴阳脸，吃一半撂一半，还不敢让外人看见。要是哪家刚嫁过来的媳妇把辣椒焙炒成了阴阳脸，倒在后院让人看见了，会说她娘家人真是少教，没有教会女子炒辣子就嫁出来，丢人现眼。

　　铁锅焙辣椒，成色全凭感觉，出锅后红而不黑，脆而不焦，才是本事。若是成色不好，不敢放到村中央的石碾上碾，只好放在门背后的石头姜窝子里慢慢捣，累出一身汗还不敢大声出气。若是焙炒出的辣椒亮红干脆，放在大石碾子上，套上跑得欢势的毛驴，辣皮碾细，辣籽碾碎，辣油渗出，碾盘碌碡都红辣辣的，碾盘跟前围了一圈婆娘娃娃，抿着嘴伸着鼻子吸辣香。

　　陕西有名的油泼辣子面，最关键的是油泼。油是新榨的菜籽油，大火热油油冒烟，油熟了，但不能马上就泼辣子面，此时的油太热太烫，泼出的辣椒面会焦糊发黑。灭了火，让油在铁锅里稍稍冷却，但也不能太凉，否则泼不出辣子的香味。待油烟刚消，一手舀油泼倒在辣椒面上，一手搅拌，让油浇透。最后，往热汪汪的辣椒面中滴几滴自家做的香醋，凉醋热油，“呲啦”一声，辣沫泛起，辣香醋香扑鼻而来，引惹得一家老少都在咂嘴。

　　关中黄土地上，小麦、玉米是主要农作物，房前屋后地头田畔种那么几片辣椒本来是自己吃。但如今吃辣椒让陕西人吃出了大事业，八百里秦川辣椒地成片，干辣椒走州过府、甚至出口到了国外。

　　吃辣椒也让陕西人吃出了精神，吃了辣椒的关中汉，身上的汗毛孔都向外渗着辣味，脾气躁，性子烈，说话硬碰硬，干活不要命；听听三千万冷娃乱吼秦腔，划破旷野的声音中激扬着辣椒的味道。风里有辣椒的味道，太阳里有辣椒的味道，田野里有辣椒的味道，歌声里有辣椒的味道，呼吸里有辣椒的味道，血液里有辣椒的味道……陕西辣椒的刚烈火暴，正应和了这片帝王之地的气象。　　

川辣——一场世纪艳遇的结果

　　单论吃辣椒，四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒，人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国；二是因为有了花椒为伴，使得川式“麻辣”独步天下；三是四川人烹制辣椒的手法丰富，将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。

　　辣椒与花椒的爱情

　　尽管现代川菜的出现和成型只有短短一百多年，在中国八大菜系中只是一个新秀，但是，川人对辛辣食物的喜爱却有极深的历史渊源，两千多年前的《华阳国志》里就有“蜀人好滋味，尚辛香”的说法，六个字，概括了川菜的基本品质。辛辣鲜香，是川菜的风格和特色；而对菜肴味道与口感的痴迷，则是川菜一脉相承的灵魂。

　　在辣椒传入中国之前，川人所喜欢的辛辣味道，主要来自于茱萸、芥子、生姜之类。而花椒这种香气浓烈、红艳多籽的果实，从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《诗经》和屈原的诗中，曾经有过许多歌咏花椒的诗句。汉朝时，后宫的女人用花椒和泥涂墙，除了驱虫辟邪，更是讨花椒“多籽”的寓意，西汉未央宫皇后所居的宫殿就叫椒房殿。

　　四川爱麻辣

　　在相当长的历史时期中，花椒，一直是中华香料的大姐大，中国大部分地方都种植和食用花椒，以花椒入酒，是古代荆楚的风尚；三国时陆玑的《毛诗草木疏》中载有用花椒蒸鸡肠的菜肴；唐宋时，江南的很多菜品中都有花椒。至今仍然流传于北方的《十三香歌》，开篇首唱的就是花椒。当年，四川的花椒品质是最好的，特别是汉源的花椒，天下争香，汉源清溪的花椒更是皇家贡品，谁若敢私用，弄不好会掉脑袋。

　　不知从什么时候开始，也不知究竟是什么原因，花椒树从中国的很多地方消失了，花椒也从中国很多地方的餐桌上消失了。有人猜测，元朝时，蒙古人入主中原，因为信奉佛教，蒙古人禁荤腥、戒辛辣，花椒作为夺情荡神的辛香刺激之物，自然也在禁戒之中，于是，这曾经风姿绰约的花魁，只能卸妆退隐，藏身于巴山蜀水的崇山峻岭深处。也许是四川的花椒太好，川人舍不得；也许是四川人太嗜好辛香，确实丢不掉；总之，花椒这个历经数千年日月雨露的香物，顽强地存留在四川人的饮食中。不过，这种坚持，如同风烛残年的老妇，让人感觉时日无多。

　　四川人爱麻辣

　　就在这个时候，辣椒来了。辣椒这种早在两三千年前就生长在美洲的植物悄然来到中国，先在福建登陆，之后，随着清初长达150多年的“湖广填四川”大移民进入四川。在入川之前，辣椒因果实红亮、形态别致，只是被作为一种观赏植物。到了几千年来一直酷爱辛辣的四川，一场激动人心的奇迹发生了，那是一场食物的世纪艳遇。花椒，这个在东方大地上存在了数千年的辛香之物，与辣椒，这个在美洲大地上同样存在了数千年的辛香之物，曾经相距万里之遥，各自孤独地、坚韧地生长繁衍，忽然有一天，它们像被上天注定的一对情侣一样相遇，一相逢，永相守；一相守，开万世。这场艳遇开花结果，创生了一个菜系独领风骚的魅力。偏安在巴蜀民间的川菜，因为花椒和辣椒的结合，从中华博大精深的饮食王国中脱颖而出，开始演绎一段绵延一百多年的麻辣传奇。　

湘辣——高明的平民智慧

　　湖南的辣味里，透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富，但多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，口味有点重，但充分尊重着食材本身的味道，仅这一点，就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低。

　　湖南菜鲜辣咸香，相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变，辣椒在湖南菜中的面目，更像是个有节制的尊者，和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。湘菜的辣，主要是鲜辣，盖味而不抢味，清、浓、轻、重，层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等，无一不是味在先、辣在后，加上湘厨巧妙的制作、细致的调味，便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看，湘菜辣味重重，细品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多，滋味各有不同，量的多寡又有区分，湖南人对辣椒有着充分的认识和理解，之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用，轻舒缓急之间，成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓吧。

　　剁椒鱼头

　　湘辣菜品的民间色彩极其浓厚，无论粥粉面饭，还是炒菜做汤，多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，很家常。一盘剁椒鱼头上桌，鱼肉的嫩白，剁椒的火红，汤汁的鲜美，无论是观感还是味道，都能为自家的餐桌增加几许色彩，再配上一把手擀面，饭菜兼有，省时美味。

　　这就是湘辣，你从农贸市场里随便拣上几样原料，配上剁椒、酱椒、豆豉、腊肉等原料，就能做出几个像模像样的美味小炒。湘辣扎根在湘人生活的细枝末节里，这也和湖南人性格中勇猛刚烈、坚韧执拗的特点相关。当年曾国藩带领湘勇征战围剿太平天国，永丰辣酱随着湘军的脚步走向各地。干辣浓辛的辣椒酱，既是湘军的下饭菜，又是缓解湘军思乡之苦的良药，这也是湖南风味走出三湘大地的初始。湘军“耐得烦、吃得苦、霸得蛮、舍得死”的拼命精神，折射到饮食上，便是湖南人对辣椒的态度。

　　辣椒的疼痛感激发了男儿的血性，激扬的血性成就了三湘子弟的威名。翻开中国近代史，曾国藩、左宗棠书生带兵，扎硬寨打死仗，这是辣的刚毅；戊戌六君子中“我以我血祭轩辕”的谭嗣同慷慨赴义，血洒北京菜市口，这是辣的爆烈；蔡锷讨袁，黄兴和宋教仁投身辛亥革命，表现出了辣的威猛；毛泽东更干脆，直接就是“不吃辣椒不革命”。他一生嗜辣，在延安时，更是用自己在杨家岭种植的辣椒作为礼物送给斯大林，表达对中国革命胜利的坚定信念。这就是湘辣，让湘人嘴上呼着气、喊着辣，却永远不会因此停下筷子。一辣托百味，美味伴随着辣不断升发。