舌尖上的大湘西——跟随中国国家地理走湘西

湘西腊鱼 尹忠 摄(出自《地道风物·湘西》)

　张家界土家“三下锅”

古丈毛尖

　洪江鸭

武冈卤菜

花垣桃花虫 石林荣 摄

湘西饭桌上 钟定刚 摄

　长桌门板宴杨冬桥 摄

　糍粑香 黎晨 摄

　　文/周佳

　　莽莽群山和密布溪河，源源提供山鲜河珍；

　　苗、侗、土、瑶、白多民族的聚居， 激发创意无限；

　　大湘西，不只是辣、腊、酸，奇美的风景里有着丰富而独特的味道；

　　今天，我们跟随《地道风物·湘西》的推荐，一起去品味地道的湘西风味。

　　A 来自自然的味道

　　推荐：张家界岩耳、湘西枞菌油、蒿子粑粑、隆回金银花、古丈毛尖、溆浦鹅、武冈铜鹅、花垣桃花虫

　　大自然总会给不同的地域赐予不同的礼物，大湘西珍藏着许多独一无二的美味。

　　在张家界奇峰的砂岩绝壁上，生长着一种正面褐色，背面有黑色绒毛，形似耳的山珍，人们叫它岩耳，在古代曾是贡品。但得之不易，采摘的人必须用绳子绑在腰间从几百米高的崖顶落下，一不留神就坠入深渊。这营养价值极高的山珍炖土鸡最是完美，鲜香四溢，当是一绝。

　　说起鲜美度，湘西枞菌油与岩耳有得一拼。煮面、熬汤盖上一勺菌油，鲜香沁人心脾。长在枞树林里的新鲜枞菌，每年只有20多天的生长期，去山间采 摘上好的紫褐色乌枞菌，拌和鲜茶油翻炒熬制枞菌油是许多湘西人家初冬时期必做之事。而在春天，湘西人都离不开蒿子粑粑。一到清明节前后，湘西的山脚、溪边 满是青蒿，摘下一把与米粉混合做成圆饼，里面裹上黄豆、盐菜或者肉丝，外面再裹上桐叶，刚蒸熟出锅的蒿子粑粑最是好吃，清香软糯。

　　一到夏天，“中国金银花之乡”隆回海拔1200米以上的高寒山区就开满了黄、白相间的金银花，万里飘香。饮茶、入药、泡澡……金银花浑身是宝，没有花蕾的冬天用藤条都能治病。花瑶人对它甚为珍爱。

　　“春茶尖尖叶儿翠，绿得人心也发芽”。比起喝金银花茶，古丈的毛尖更适合爱茶人士。紧直多毫、醇厚鲜爽、绵甘悠长……冬日里，抿上一口这个来自北纬30°世界绿茶“黄金产业带”，已有2000多年种茶历史的绿茶，身心舒展。

　　在溆浦县和武冈市都还各有一种神奇的鹅。盛产于溆水两岸的溆浦鹅体型较大，上口却肥而不腻，低胆固醇含量的肥肝早在上世纪七八十年代就已出口海 外。而在清代就以“世之名鹅”之美誉被列为皇家贡品的武冈铜鹅体型比溆浦鹅清秀，叫声却响亮如铜锣。油炸、黄焖、红烧、卤制……细嫩松软的肉质无论你采用 哪种烹饪方式，都是美味。如果你胆子大，要尝尝花垣的桃花虫。形似蜈蚣、模样丑怪的黑足小水虫唯小龙洞到大龙洞交汇的两三公里河段独有，“桃花季节去捞桃 花虫”也成为了当地苗族人的习俗。爆炒之后的桃花虫嫩滑清脆，浓香中带有一丝甘甜，着实让人惊艳。

　　达人推荐

　　张家界岩耳：

　　吃 湘西印象(武陵源区军地坪画卷路8组) 购 湘小伍家(市区、景区均有连锁店)

　　湘西枞菌油：

　　购 湘凤(吉首市团结西路5号友谊宾馆内)

　　蒿子粑粑：

　　吃 古丈的夯吾苗寨

　　隆回金银花：

　　购 毅鹏、绿源(隆回县城里均有连锁店)

　　古丈毛尖：

　　购 茶文化一条街(古丈县城红星小区旁)

　　溆浦鹅：

　　吃 鹅公馆(溆浦县城警予广场附近)

　　武冈铜鹅：

　　吃 武冈市区乐洋路

　　花垣桃花虫：

　　吃 花垣大龙洞景区、大兴村

　　B 时间发酵的味道

　　推荐：腊肉、腌鱼、武冈卤菜、怀化泡菜

　　时间是位有魔力的厨师，它可以变出许多本来没有的特别味道。

　　走在大湘西，随处可见的是腊肉。将猪肉切成肉条，涂上一层厚厚的盐，等入味后用绳子挂在火桶里或者灶台上用柴火烟熏。白色的猪肉就这样在漫长的 时间里逐渐变黄，变红，最后成为墨黑色。每年腊月湘西几乎家家户户都会熏腊肉。有烟火气息的腊肉保质期也格外长，一直可以吃到来年的冬日。每次想吃时只要 切上一块皮色金黄、瘦肉红润的腊肉，与冬笋或者萝卜干爆炒，那浓郁的脂香远远地就能让人口水直流。

　　禾花腌鱼是侗族与苗族人的最爱，大湘西的侗乡苗寨里几乎家家户户都有腌鱼的腌桶。金秋9月，苗族和侗族人将放养在稻田中的鲤鱼(即禾花鱼)捉回 家中，去除内脏，再把事先准备好的配料放入鱼肚里。一层腌鱼，一层生姜、红辣椒等配料放在专门制作的木腌桶里，然后盖紧压实，等待时间的魔法。3个月后， 不需要任何其他加工的腌鱼酸、辣、香、甜，极其开胃，即使在腌桶里再放置20年也依旧鲜美如初。

　　怀化泡菜与腌鱼有异曲同工之妙。发酵完成的泡菜坛如同一台时光机，萝卜、红椒、土豆、鱼腥草、木耳……只要你能想到的蔬菜几乎都能放进这台时光 机里。泡制完成的泡菜是最好的下饭菜，酸脆的口感加上食物本身的鲜香，一入口就停不下来。而在雪峰山东麓那有“中国卤菜之都”之称的武冈，豆制品、铜鹅、 猪、牛肉无不可卤。已有近千年历史的武冈卤菜与其他卤菜一次做成不同，需要将原料放进大茴、小茴、桂皮……二十多味名贵药材熬制而成的卤水里浸煮五次以上 才能出锅，晾干后呈黑色或褐色的卤菜每一个细胞里都融入了卤汁的香味，难以拒绝的味道使它在明清时期就是贡品。

　　达人推荐

　　腊肉：

　　吃 靖州地笋苗寨、岩脚侗寨

　　购 张家界湘小伍家(连锁店)、怀化青山寨(连锁店)、吉首葛四腊味(乾州古城内)

　　腌鱼：

　　吃 靖州藕团乡塘堡苗寨

　　怀化泡菜：

　　吃 金花泡菜(怀化市区里有连锁店)

　　武冈卤菜：

　　吃 武冈市乐洋路

　　C 创意激发的味道

　　推荐：永州血鸭、凤凰血粑鸭、芷江鸭、洪江鸭、糯米糍粑、江永油茶、洪江米粉、土家三下锅、侗族合拢宴、苗族龙头宴

　　对于美食，大湘西人总是有无数的灵感。

　　大湘西人灵感最集中的体现首先是在吃鸭上。最出名的应当是永州血鸭了。将新鲜的鸭血淋在已炒香的鸭肉之上不停翻滚，不一会儿鸭肉就被鸭血一一裹 住，虽其貌不扬，可香滑的鸭血里鸭肉却极为鲜嫩，传说太平军首领洪秀全是最先吃它的人。鸭与血的创意还有凤凰人的血粑鸭。用鸭血与糯米混合制成的血粑，蒸 熟炸酥后与鸭肉一起爆炒、黄焖，吃一口鸭肉再吃一口酥软的血粑，每一口都是不同的满足。怀化人对鸭的创意表现在酱料之上。洪江鸭的秘诀就在于早在1855 年就享誉全国的洪江甜酱。炒鸭时来上两勺咸鲜微辣、香味醇厚的甜酱，光是那汤汁就足以让你多吃两碗饭。而芷江的侗乡美食芷江鸭会抹上蜜，皮色鲜艳、滑爽不 腻，连乾隆皇帝都对它赞不绝口。

　　对米的不同利用是大湘西人的又一偏好。一进入腊月，聚居着侗、苗、土家、瑶等少数民族的大湘西都会打糯米糍粑过冬。蒸熟的糯米倒入麻石舀里，对 站的两人不停地揉打至绵软柔韧，然后趁热做成可大可小的团状。阴寒潮湿的大湘西，冬季一边烤火，一边在火盆木炭上烤糯米糍粑吃，最是过瘾。油炸过的炒米是 江永油茶最主要的材料。锤打好的滚烫茶水倒入装有炒米、葱花的碗里，茶水就慢慢地浸入米花之中，旁边再配上玉米饼、油炸糯米饼、水晶粑、狗肠粑等点心，吃 上一回就会上瘾。喜欢吃米粉的你绝对要去洪江来一大碗干挑米粉。粗如筷的米粉劲道十足，爽口嫩滑，这是属于“中国第一古商城”里的独创。

　　大湘西吃饭的形式也别出心裁。喜欢围着一口口锅吃饭的是土家族人，尤以张家界的三下锅最是出名。从明朝最初的腊肉、豆腐、萝卜一锅煮到如今的各 种荤素混合、干汤锅之分，唯一不变的始终是一锅锅热气腾腾的锅子，围着它就能找到家的温暖。“耶啰耶！耶啰耶！”侗族人的合拢宴开席了！一张张木桌椅首尾 相连，一排长席之上，满桌的侗家菜一眼望不到头，主客一边喝酒一边唱歌一边转圈，好不热闹！同样爱吃长席的还有苗家人。苗寨的长老与最重要的宾客入座在那 蜿蜒如长龙的长席之首(即龙头)，其他主客各一边，对面而坐，饮米酒、吃苗家的酸辣五味，三五成群的苗家阿妹唱着敬酒歌邀你喝上两口，这就是最正宗的龙头 宴。

　　达人推荐

　　永州血鸭：

　　吃 宁远九嶷山牛头江里的农家乐

　　凤凰血粑鸭：

　　吃 印象凤凰(凤凰栗湾停车场附近)

　　洪江鸭：

　　吃 来一锅、农垦(洪江市区劳动路口)

　　芷江鸭：

　　吃 亲妈饭店(芷江受降纪念坊对面)

　　糯米糍粑：

　　吃 靖州地笋苗寨、岩脚侗寨

　　江永油茶：

　　吃 江永县城油茶一条街

　　洪江米粉：

　　吃 洪江区幸福西路

　　土家三下锅：

　　吃 胡师傅三下锅(张家界市子午路三角坪)、富正毅三下锅(市区有连锁店)

　　侗族合拢宴：

　　吃 通道皇都侗族文化村、靖州岩脚侗寨