近期，吃货界传来一个振奋味蕾的消息，两家著名的鸭脖子品牌——“周黑鸭”和“绝味食品”先后提交招股书，开始冲刺资本市场。
在吃货的助攻下，两家企业在过去几年都有着不错的营收数据。2015年，周黑鸭和绝味食品的营业额分别达到24亿元和29亿元。另一家卖鸭脖的“煌上煌”早已于2012年抢跑上市，目前市值达到87亿元。
鸭脖是门大生意
鸭脖已成为武汉的城市标签之一，江湖上流传的鸭脖子品牌，包括绝味和周黑鸭，几乎都与这座城市相关。
在被丢进卤锅之前，不得不承认，鸭脖一直是尴尬的存在——食之无味，弃之可惜，嚼着全是骨头。然而当这根食材与卤水产生化学作用之后，鸭脖就成了风靡街头巷尾、夜市酒楼的人间美味。
完成这种升华之前，鸭脖需要经过36道工序卤制8个小时。绝味和周黑鸭的招股书介绍了鸭脖子的制作流程——通常，鸭脖会选用12斤左右的樱桃谷鸭，经过屠宰、清洗、解冻，再放入沸水中烫煮去除腥味，然后放入独家秘制的卤水慢火熬10到70分钟，让鸭脖和香料充分交融。这是卤制鸭脖的最关键步骤，香包的配方直接决定了鸭脖的口感。据保守估计，卤鸭的调料达到25种左右。这样卤制的鸭脖吃起来才会“微甜爽辣，唇齿留香，肉质紧致，丝丝入味”。
武汉最传统的鸭脖品牌叫精武鸭脖，跟大多数小吃一样，取名于当地的一条精武路——一条小街开了60多家鸭脖店，也是从那个时候起，武汉鸭脖子渐渐全国流行。
这里有个插曲，最早注册精武品牌的并不是武汉的企业，而是一家天津企业，这家水产养殖企业甚至专门跑到武汉打官司，希望获得精武鸭脖的商标权，但最终败诉。
在很长一段时间，卤鸭市场都处在江湖混战的年代，大多企业或者鸭脖店都出不了武汉，小富即安。
“绝味鸭脖”的掌门人戴文军决定不跟他们玩了。戴此人颇为神秘，网上几乎没有他的个人信息，只知道他是武汉人。2005年4月，做了多年鸭脖生意的戴文军绕开竞争激烈的武汉市场，跑到湖南长沙开了第一家绝味鸭脖专营店。
而此时，鸭脖江湖的另一个门派——周黑鸭掌门人周鹏（别名“周富裕”）已经有一定江湖地位。周掌柜起早贪黑卖了十几年的鸭子，已经在武汉有了两家卤鸭店。他的成功的确是一个励志故事：周19岁从重庆跑到武汉，在菜厂帮大姐打杂，开始接触卤鸭生意，随后自己开了一个店铺。他胆大，年纪轻轻就敢拼价格战，一只卤鸭别人卖12元，他10块钱就出手，周边的几家卤鸭店都关门了。
2010年，并不性感的鸭脖市场受到风险投资青睐，天图资本投资周黑鸭5800万元，占股10%，周黑鸭估值达5.8亿元。2012年6月，IDG进入，投资周黑鸭1亿元。自此，周黑鸭进入快速发展通道。
绝味为何不如周黑鸭赚钱？
绝味在全国有7172家门店，周黑鸭有715家，绝味门店数比周黑鸭多了6457家。
但是！令人惊讶的是，2015年，周黑鸭营收24亿元、毛利润13.7亿元，绝味营收29亿元、毛利润3.86亿元，周黑鸭营收跟绝味差5亿元，毛利润却高出近10亿元。
为什么？这是为什么？
这还得从双方的商业模式说起。绝味以加盟连锁为主，周黑鸭则全部自营。
当年，鸭脖混战时，起步较晚的绝味很好地借助了加盟的力量，加盟商每年仅向绝味缴纳4000到8000元不等的加盟管理费，三年后只交管理费。加盟让绝味的势力范围迅速扩大，销量蹭蹭往上涨，一举超过了周黑鸭以及一大批武汉本地品牌。近三年时间，绝味鸭脖还以每年1000家加盟店的速度在疯长。
老实说，迄今只有715家店的周黑鸭也尝试过加盟的玩法。2006年，周鹏跑到南昌，一口气开了11家加盟店，从中赚了20多万元。当时的算盘打得相当如意——把品牌授权给加盟商，按订单给他们送货，然后翘着腿数钱吧。
但“假货漫天，加盟店质量难以掌控。”周鹏最终不得不花30万元把剩下的店面高价收回。一朝被蛇咬，十年怕井绳。周鹏此后坚持做自营，曾有宁波的朋友几次电话周鹏，愿意以100万元高价加盟周黑鸭，依然遭到周的拒绝。
绝味门店数比周黑鸭多那么多，但收入只差5亿元，是因为周黑鸭是直接卖给消费者，产品平均售价达到了80.8元/公斤，而绝味则是卖给加盟门店，是批发价，产品平均售价只有36元/公斤左右。
绝味在2015年的销量超过83000吨，周黑鸭只有27000吨。绝味卖得多，成本自然也高——绝味去年采购鸭脖子等原材料的成本高达19.6亿元，周黑鸭只花了7.4亿元。
绝味的毛利率比周黑鸭低很多，也跟周黑鸭的产品形态更先进有关。
早期鸭脖都是散卖，要几根称几根。后来有些人开始动脑筋，认为这样效率太低，食品安全也更难保证，干脆包装一下，价格也往上提了提。周黑鸭是里面开窍比较早的，2014年中旬开始就不再生产未包装产品，分别在武汉和上海建立了两个加工厂，统一加工生产。绝味依然坚持散装销售。周黑鸭200gMAP包装的鸭脖售价36元，180g真空包装的鸭脖售价为48元。而绝味散装的鸭脖子，200g批发价只有7.2元，零售加价1倍，也才卖14.4元。更为关键的是，如果采用真空包装，保质期能从无包装的3-7天延长到半年。更长的保质期意味着可以更大范围的配送，更长的售卖时间。
事实上，绝味也部分生产了包装食品，这部分产品的销售收入只占到营业总收入的0.79%。
自营利润高，但开店并不便宜。根据周黑鸭的测算，2015年，周黑鸭单店每年的平均开支在12万元左右。新店要做到收支平衡，需要一两个月时间，实现投资回收需要两到六个月时间。周鹏是铁了心要走自营路线，他的计划今明两年增加187和180家自营店。
也许是高毛利的刺激，绝味也决定加大自营门店的拓展。据绝味的规划，将在全国重点大中城市的吃货重灾区新建180家旗舰店。
吃鸭脖子会致癌？
尽管利润和销量有别，但两家企业都需要面对一个共同的敌人：食品安全。这个风险被放在了所有风险要素的首位。从采购到生产、产品配送、再到销售，每一个环节出现问题都是致命的。
这种担忧并非毫无依据。2013年到2014年，周黑鸭位于南昌、深圳和广州的自营门店因含菌量超标被当地部门行政处罚。尽管钱罚的不多，但对品牌的打击却相当深远。2014年中期，周黑鸭决定停止生产销售未包装产品，而在上一年，未包装产品的销量在周黑鸭的总销量中占比最高。
绝味和煌上煌也同样面临着这类困境，这不是闹着玩的，煌上煌当年就差点因为食品安全问题导致上市计划夭折。
作为熟食卤制品，鸭脖的保质期很短。而且考虑到吃货们的口感，绝味的未包装产品和周黑鸭的MAP包装产品，均未经过高温杀菌，尽可能保证原汁原味，当然代价是保质期只有3到7天。这给了物流和冷链等带来很大的压力。
到目前为止，绝味的产品绝大部分没有包装。而周黑鸭从2012年开始引进德国的MAP包装技术（就是用塑料盒装，上面覆盖了一层保鲜膜），并于2014年中全面取消了散装售卖，全部采用真空包装和MAP包装。
除了来自自身的风险，还有一种风险来自民间传言。近年来，吃鸭脖易致癌的传闻一直不断，尽管未被最终证实，各方也出面否认。但人们已心生芥蒂，抱着宁可信其有，不可信其无的态度，在一定程度上给市场埋下了隐患。谣言害死一个产业，这是有先例的。香蕉曾传出致癌的谣言，最终导致海南香蕉大面积滞销，果农损失惨重。
当然，值得庆幸的是，吃货的势力范围在蔓延。尤其是女性吃货，这并非性别歧视，招股书上写的清清楚楚，买鸭脖子的用户大多是年轻的女性。而周黑鸭和绝味的势力范围一直盘踞在华中和北上广一带，还有很大的市场挖掘空间。
据Frost&Sullivan预测，中国休闲卤制品行业的零售额2015年只有521亿元，在2020年达到1201亿元，复合增长率达到18.2%。
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