首届冬至羊肉粉节后记者采访遵义羊肉粉传承人

　　王成聪烹制的羊肉粉清汤碗和红汤碗。

　　12月18日，遵义首届冬至羊肉粉节第二天，老城1935广场上依然拥挤满了品尝羊肉粉的人群。当天早上9时，餐饮专家、羊肉粉经营商家代表近200人召开了“遵义羊肉粉传承研讨会”，大多数参会者认为，遵义羊肉粉关键在汤。对此，贵州都市报记者采访了曾获得“贵州省名小吃”的世华羊肉粉传承人王成聪。

　　专家谈制作：去草膻味，留香膻味

　　今年53岁的王成聪，目前是遵义卷烟厂食堂负责人，也是红花岗区烹饪饭店行业协会副会长，从事羊肉粉烹制30多年。提起遵义卷烟厂的羊肉粉，当地人均赞叹：“绝对正宗！”

　　昨天中午，记者特品尝了王成聪烹制的羊肉粉，一碗热气腾腾的粉端上桌，瞬时，一股浓浓羊膻香味扑鼻而来。

　　“每碗羊肉粉端上桌来，散发出香膻味，勾起食客食欲。”王成聪称，本地黑山羊或麻羊的肉固有草膻味和香膻味，在羊肉烹制熬汤过程中，应加入鲜茴香杆、羊内脏、羊心肺，或冰糖、甜酒，或牛奶等，除去草膻。

　　每碗羊肉粉均有汤、粉、羊肉片，食客可明显看到汤上飘着一层浮油，这层浮油是用菜油、猪油、羊油熬制出来的混合油。王成聪解释说，混合油保证了油香味，更加补充了羊香臊味，同时，也弥补了羊油的不足和高温也会凝固的特点。

　　不少羊肉粉商家宣称，用的全羊油，误导食客认为使用全羊油味道才是最正宗。王成聪给记者算了一笔账：一头毛重70斤放养山羊，宰杀后骨头、净肉、内脏共40余斤，最多3斤生鲜羊油。按照目前分量搭配，这头羊需卖出约600碗羊肉粉，经营商家才能赚钱，这3斤羊油显然不够，所以只能使用混合油来补充。

　　正宗遵义羊肉粉应配脆臊和油饼

　　正宗遵义羊肉粉必须两种搭配：脆臊和油饼。

　　王成聪说，使用混合油中的猪油，要用猪肥肉来熬煎出来的油，不能用猪板油，当肥肉熬煎出油后，剩下的脆臊不能倒掉，每碗粉里加点。既减少了浪费，向食客展示使用的不是劣质油，又提高食客口感。

　　据遵义80多岁的黔菜大师古德明证实称，上世纪60年代前，遵义羊肉粉里的确加有脆臊，那时顾客通过这脆臊来判断羊肉粉店是否正宗传承。

　　王成聪向记者展示脆臊，粒粒犹如黄豆大小，金黄色。“这脆臊放入羊肉粉的沸汤里，顷刻间就软化了，吃起来就像羊肉了。”王成聪笑着说。

　　据了解，唐朝时，播州宣慰司宣慰使杨端是山西人，素有吃面食习惯，吃羊肉粉还会搭配一个饼。

　　记者看到，王成聪煎制好的面饼厚约1厘米，吃起来有面筋弹性、以及蒜油味。王成聪称，按传承，这饼馅料是蒜苗。边吃羊肉粉边吃油饼，更换口感，让食客不因米粉单一而腻口。

　　据几位老食客说，以前有这煎饼，上世纪50年代后，就没有了。