长沙“老餐饮”们集体“奔年轻”

　　11月20日中午，长沙市雨花区德思勤城市广场内的火宫殿，市民正在用餐。

　　百年历史，世代传承。说起“中华老字号”，不少人心里自然而然地就描绘出一幅留着长长白胡子的老者身影来。

　　而在各种新派餐饮频出、消费者口味天天在变的市场竞争中，挂着“中华老字号”牌匾的老牌餐饮店，单凭着传统手艺已很难安然度日。

　　不过，经历过百年风雨变迁的“老字号”自然也不会轻易败下阵来。记者调查了解到，一些“中华老字号”企业开始为自己注入新鲜血液，有的开发子品入驻购物中心，有的从专开门店向做产品转型，都铆足了劲向更青春、更快捷的市场进行创新突围。

　　现象

　　百年“老字号”

　　集体玩穿越

　　随着生活节奏的加快，消费者开始偏爱逛个街顺便把饭吃了、口味不错的方便食品下水煮了就能吃的快捷就餐方式。除了新出江湖的年轻品牌，火宫殿、杨裕兴、新华楼等拥有百年历史的餐饮名店也开始尝试这种转变。

　　【火宫殿】

　　开进购物中心，外地开设分店

　　就在上周，火宫殿红火街入驻了湘潭步步高广场。这家老字号在消费者等位区免费提供了5台平板电脑供市民打发时间。此外，每天还有2至3种水果免费提供，经营方式像极了当下正火的新派时尚湘菜。

　　事实上，这已不是第一家入驻购物中心的火宫殿。今年8月，火宫殿红火街就在德思勤广场开出了第一家分店。火宫殿连锁品牌管理有限公司总经理周后长介绍，这家开业2个月有余的年轻“火宫殿”日均客流在600人至700人。11月20日，尚未到中午饭点，记者便在这家店内看到已有两三桌客人开始就餐。周后长说，与坡子街的总店不同，开进购物中心的火宫殿将主打“小吃、小点、小菜”的休闲餐饮，“消费者逛街累了可随时吃到正宗的长沙地道小吃。”

　　年轻派的火宫殿已在澳门、张家界等地成功开店，12月还将在珠海新设一家分店。“在长株潭地域内的红火街是直营，对此范围以外的地域我们开放品牌加盟。”周后长说，火宫殿已设立长株潭直营配送中心，能够实现20余个菜品的配送。

　　长期以来，到长沙必到火宫殿的观念深入人心，其品牌价值可见一斑。如今，百年老店迈出了老长沙，以更年轻、更轻松的风格走向消费者，不能不说是一种创新的尝试。

　　【新华楼】

　　全自助，还有机器人做刀削面

　　今年5月，新华楼东塘店重装开业，翻新的除了装修，还有店内的就餐模式。“过去进店只能坐在座位上等服务员递菜单，自助点菜更加方便快捷，是一种不错的尝试。”市民刘女士认为。

　　在这种全新模式下，消费者进入点菜区前先领一张标有座位号的餐卡，去各个窗口点完菜后，将有服务员完成上菜，最后由消费者持卡结账即可。据记者了解，目前，除新华楼坡子街店仍以“半自助模式”经营外，其余分店均已进入“全自助模式”经营。

　　据新华楼工作人员介绍，自从创新采取了自助模式经营，东塘店5月以来较去年同期销售增长20%至30%，不仅节省了人工成本，更让消费者在就餐时能够“看菜点菜”、“随心所欲”。

　　此外，早在3年前，以刀削面出名的新华楼便开始“雇佣”机器人作业，算得上当下正火的机器人餐厅的前辈。当百年老字号遇上现代计算机技术，这位“奥特曼”机器人的存在也吸引了不少消费者的关注。

　　刀削面一直是新华楼的招牌。11月20日午餐时间，奥特曼外形的机器人已开始作业，手法比熟练的老师傅更快三分。该店服务员介绍，自从使用了机器人在厨房制作刀削面，多了一些前来看热闹的消费者。

　　新浪网友“可爱的zzzy怡”在微博上称，因为孩子好奇机器人做刀削面而特意带他去一探究竟，上面后孩子却先埋头大吃起来，问他为什么不看机器人，孩子的回答让她还挺欣慰： “机器人这么辛苦削的面，我怎么可以浪费！吃完再看。”

　　【杨裕兴】

　　系列挂面打包上架超市卖

　　与多数“中华老字号”不同，杨裕兴的发展略显坎坷。品牌公私合营改造后，长沙杨裕兴面馆在1988年变更为经营承包责任制方式经营，并在1996年、2000年、2004年先后三次对店面进行了装修改造。

　　长沙杨裕兴有限公司挂牌成立后，这一品牌也开始走上连锁经营、加盟发展的道路。据相关负责人介绍，加盟一家单体杨裕兴面馆，将按区域人口状况及经济环境等情况划分为“A、B、C”三个等级，缴纳每年3万至5万元不等的加盟费，再加上每年2万元的品牌使用费，在店面、人工数、就餐位数符合要求的情况下，便可开设一家加盟面馆。

　　而就在数年前的衡阳，也出现了一家高达3层楼的杨裕兴面馆，尤有当年“杨裕兴”面馆创始人杨心田老人之风。该店负责人杨昕称，文夕大火之后，杨心田迁至衡阳，而自己便是“杨裕兴”正宗的第4代传人。

　　这位从新西兰留学归来的“海龟”对杨裕兴面馆有着不同的发展思路，除了依旧开着面馆，他还推出了一系列杨裕兴品牌挂面。目前，已经开发出宫廷系列、家庭特惠系列、碱水系列、生日寿面系列、高档礼盒系列等产品。而这些产品，也逐渐打开市场，从街边夫妻店开始进入大超市，也从衡阳开始进入湖南的其他城市。

　　观察

　　市场在变化

　　老树也需发新芽

　　对“老字号”而言，似乎历史越悠久，便更加有了卖点。也正因如此，许多老字号在“倚老卖老”的路上，与市场越走越远。不过，在与市场赛跑的路上，当然也有一些敢于创新的“老字号”脚步并不老态龙钟。

　　时下最流行的机器人厨师，新华楼早在数年前便开始尝试；既节约人工又有助于增加销售的自助售餐，让更多产品脱离地域限制走进消费者餐桌的包装面条等，虽然谈不上变化的翻天覆地，但针对市场年轻化，实体店餐饮竞争愈发激烈的环境而言，无疑更是最快速地将产品推向市场，实现品牌利益最大化的方式。

　　一味的闭门造车，显然已不再适应快节奏的市场发展。抱着一块“中华老字号”的牌匾，在小小的范围内画圈圈固步自封，显然也并非最好的选择。

　　只有迅速地抓准市场的脉搏，不畏惧改变，不害怕尝试，老字号们才有可能在大浪淘沙的激烈竞争中，逐渐闯出自己的一片天地，也才有可能让自身的牌匾被擦得更亮，发展得更强。

　　只因市场不断变化，老树只有发出新芽来，才能更好地证明，它正生机勃勃地顽强地活着。

　　声音

　　老字号不创新

　　也难站稳脚跟

　　“从老字号品牌长期发展来看，只有迈开脚步走出去才能实现更好的发展。”火宫殿品牌连锁管理有限公司总经理周后长说，打造火宫殿子品牌，实现长沙的老字号餐饮向全省、全国的拓展，是品牌增强生命力的必经之路。

　　他认为，商业形态发展至今，商场的主形态从传统百货变化成为城市综合体，一站式消费成为主流，以火宫殿为主体，打造出适合商场节奏的，年轻化、时尚化的红火街系列店铺，能够更好地为品牌注入活力，汇聚人气，并实现更好的销售。

　　新华楼新开铺店服务经理任兴旺则认为，由于点餐的自助模式既轻松速度又快，更受到年轻消费者的偏爱，相较主菜而言，小吃菜品则呈现出种类多、分量少、流水陈列的特点，自助形式将更便于消费者直观选择。

　　任兴旺认为，大城市的餐饮店，尤其是以经营小吃为主的餐厅，基本都已普及自助点餐。以经营传统小吃为主的老字号餐饮店，将产品更加直观地陈列在消费者面前，不但更加有助于顾客选择适合自己口味的餐点，精致的摆盘和食物的香气还能侧面带动销售。

　　一名长期从事连锁轻餐饮品牌经营的投资人则认为，随着消费者口味的不断变化，不少缺乏核心竞争力的餐饮企业“兵败如山倒”，流行的轻餐饮也是火了这头凉了那头，而享有“中华老字号”声誉的长沙“老餐饮”们，其过硬的餐点制作水平和工艺就是核心竞争力，如果能持开放的心态，针对市场的概念而做出一些适当的商业创新来，能帮助品牌更有力和顺畅地在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。

　　■文/记者 朱蓉 实习生 刘倩 图/记者 童迪