谈汉朝饮食文化，如果一个吃货回到汉朝会如何？

　　一、到了汉代吃什么？

　　应该说，汉代的食物种类还是比较丰富的，主食、副食、水果肉蛋种类都比较多，真穿回去应该也饿不死。分别来介绍一下吧。

　　(一)主食

　　传统上来说，对于汉代以及之前的主食有“五谷”的说法，也就是稻麦黍粟豆(菽)，实际上到汉代的时候，五谷的说法已经变成了一种泛称，常见的主食并不止五种。文献和考古中发现的汉代主食，主要有这么几样：

　　粟，也就是今天北方人称的小米。是汉代北方主要的粮食作物，甚至也被当做口粮的代称：“十五斗粟，当丁男半月之食”(《盐铁论》)。甚至入粟都可以拜爵，可见其地位。

　　小米

　　麦，主要包括今天所说的小麦、大麦。小麦在汉代主要分布在黄河下游地区，属于主食作物中的新兴势力，在汉代的关中地区获得了大规模的推广，其种植的范围也扩大到南方。比如长沙马王堆汉墓就出土过大麦、小麦的实物。

　　稻，也就是今天讲的水稻。汉代主要是淮河以南地区的主食，有“饭稻羹鱼”的说法。在北方水利条件较好的地区也有种植，而当时最南边的交趾一带，甚至可以达到一年两熟。

　　菽和黍。菽是大豆，黍是黄米。这两种放在一起说，主要是因为这是两种到汉代已经逐渐退出主食序列的作物。大豆在汉代已经成为贫民阶层才会食用的作物，有钱人一般是不用的。有“民有糟糠菽粟不接口”的说法。而黄米的种植面积在汉代也是进一步的减少，不过因为其耐寒耐旱，在西北苦寒的地方还有些种植。

　　大豆

　　黄米

　　此外，还有些地域性的主食，比如西南四川一带，有芋头种植；岭南一带种植甘薯。不过这个甘薯和今天的“红薯”“地瓜”可能不是一种东西。今天的红薯是明代从美洲传过来的。汉代文献中有“甘薯似芋”(《齐民要术》)的说法，又说“肌肉正白如脂肪，南人专食以当谷米”，估计也是一种食用块状茎的作物。

　　(二)副食

　　副食主要是菜、肉、蛋、水果之类了。

　　首先是菜。以现代生物学分类来说，汉代除了茄果类蔬菜(包括番茄、茄子、辣椒)外，其他种类的蔬菜都有。我们今天常吃的葱、蒜、韭菜、各类瓜、豆、芋头、水生的如莲藕、蒲菜以及蘑菇木耳等菌类等等。

　　至于肉类和蛋类，当时有与五谷对称的“六畜”之说，即马牛羊猪犬鸡六种。不过这六种动物并不都是用来吃的，比如马主要是军用，汉武帝和匈奴开仗，甚至要鼓励民间养马。而牛是大型的耕作用牲畜，随便杀牛甚至是犯法的。从食用角度来说，当时最普遍的还是猪和鸡。甚至当时形容男耕女织的小农家庭时，都用“二母彘，五鸡”作为标准。

　　至于汉代的水果，种类也有不少。除了在先秦时期就已经存在的李、梨、枣、杏等之外，汉代新出现的有葡萄、枇杷、核桃、杨梅、荔枝等等。大部分新的品种都是岭南的亚热带作物，以及西北地区的物种。这与汉代版图扩大以及与西北游牧民族相爱相杀有密切关系。

　　(三)巨大的贫富差距

　　前面主要是从产品种类方面说说，到了汉代有哪些东西可以吃。但真穿回去一定能吃到吗？这就看你的运气了。因为汉代社会的贫富分化比今天可要严重的多。大户人家吃啥有啥，要是穿个农民，有啥吃啥就是太平日子了。

　　传世文献中有许多描述当时上层社会奢侈饮食的文字，比如《盐铁论·散不足》载：

　　逐驱歼阁置，掩捕庵毅，耽酒沈酒铺百川。鲜羔挑，几胎肩，皮黄口。春鹅秋雏，冬葵温韭浚，浚花琴苏，丰英耳菜，毛果虫貉。

　　不仅要吃饱吃好，甚至还要吃出仪式感。

　　河南密县打虎亭二号汉墓中室北壁壁画

　　一般的小商人小手工业者等城市居民，比前代也有了相当的进步，最明显的体现就是肉类在饮食中的比重大大增加了。至于占人口大多数的农民，承平年间也只是勉强吃饱而已。

　　二、到了汉代怎么吃？

　　前面说了吃什么，接下来重点看看怎么吃的问题。

　　(一)汉代的厨房

　　说到怎么吃，首先就得有做饭的地方，也就是今天说的厨房，汉代一般叫“厨”。

　　汉代的厨房，如果是一层的院子，则一般位于前院。如果是楼房，则一般位于底层。这恐怕是考虑出入方便。

　　从出土的房屋模型来看，汉代的厨房一般面积接近起居室，高度也比较高。前者主要是因为除了做饭，汉代的厨房还承担了一部分储藏室的作用，后者主要是为了通风方便。

　　除了自家的厨房之外，汉代尤其是城市中还遍布各种饭店酒馆。当时的饭店酒馆一般就是“前店后厂”的模式，厨房比一般人家大的多，设施也更完善。

　　汉代陶治厨房模型

　　汉代厨房最主要的设施就是井和灶。出土的房屋模型中，厨房的附近，一般都有水井，当是为了洗涤方便。汉代的灶的形制很多，不同地区差别也比较大。以中原地区来说，主要是长方形的灶(如上图)，火眼从西汉时候的一个，逐步发展到东汉时期的两三个。而关中地区则主要用马蹄形的灶台。

　　汉代的水井

　　除了灶台之外，汉代的厨房里还有各类器具。如盛装用的缶、盆、缸等；清洁用的帚；切制食物用的刀、俎；烹调用的釜、鼎、甑等，平民家庭用陶制的，富贵之家用青铜等金属器皿。

　　山东东汉庖厨画像石(局部)

　　(二)汉代的烹饪技术

　　汉代的烹饪技术已经比较丰富了。

　　1、主食

　　汉代的主食有饭、饼、粥等，此外富贵人家也有点心吃。

　　汉代的饭类似于今天的米饭，将去皮的粟、麦、稻等煮熟食用，具体的材料依各地物产而不同。另外，汉代人吃饭的时候，一般会把饭上浇上“菜羹”，做成今天盖浇饭的模样，条件差的也要放些盐啊酱啊之类的。

　　煮熟的米饭也可以做成“干饭”，便于出门携带。这个干饭与今天不同，是将米饭放在太阳下暴晒，去除水分之后的东西。

　　除了米饭之外，汉代最普遍的主食还有饼。汉代的饼主要是蒸饼，用麦粉蒸的叫饼，用米粉蒸的叫饵，此外还有用糯米粉做的糍粑。西汉后期的《急就篇》中把饼和饵列为食物之首，可见其地位。

　　饼

　　糍粑

　　到东汉的时候，饼的种类更多了，常见的有七八种：比如“胡饼”，有说是从西域传过来的，在饼上撒芝麻放在炉子里烤成，或许类似于今天北方的烧饼。据说汉灵帝特别喜欢吃，还带动了京师的流行风尚(《太平御览》：灵帝好胡饼，京师皆食胡饼)。

　　胡饼

　　又比如“汤饼”，西晋有个人写过一首《饼赋》：“弱似春绵，白若秋练。”看描述可能是今天的面片或面条。

　　还有“髓饼”，是把动物的骨髓、蜂蜜和面粉揉在一起，做成六七寸宽四五寸厚的饼饼，然后在炉子里烤出来。

　　粥也就是今天说的稀饭。根据浓度和材料，又有糜、粥、羹的区别。粥最浓稠，羹通常是把肉、菜、米放在一起煮。但也有什么作料都没有的豆羹，与麦饭一样是下层人的主食。

　　汉代的点心有粔籹(jù nǚ)、卵?(xì)等。粔籹是用秫米粉和蜂蜜捏成环，用猪油炸的一种小吃，在南方比较常见。卵?是加入鸡蛋的糯米饭。

　　2、菜肴的制作

　　肉食的烹饪做法主要有这么几种：

　　(1)炙，也就是烧烤。这是人类有烹饪以来最古老的方法了，到了汉代依然比较流行。一般是用签子串起来烤肉串吃，各种肉都可以用来烤。

　　除了类似今天的撸串之外，还有些比较有特点的，比如：脯炙，把用蜂蜜、豉汁腌制好的肉脯烧烤；?炙，用今天的话说就是烤肉丸，把用姜、酱等和好的肉馅捏成丸子，串起来烤；貘烤，整只动物架起来烤，类似今天的烤全羊，这是北方游牧民族常用的烤法。

　　汉画像石上烧烤肉食的场面

　　(2)煮。把肉放在釜等容器里用水煮，汉代称为釜炙。

　　(3)煎熬。类似于煮，但煮要留有汤汁，煎要把汁水熬干。

　　(4)腊和脯。这两种都是干肉的制作方法。区别在于，腊肉是将动物肢解之后，将生肉风干。而脯是将肉切块，用葱姜酱料等腌制后煮熟，然后晒干。比较有特色的是，汉代人喜欢吃一种胃脯，也叫脘，是用动物的胃做的肉脯。

　　腊肉

　　肉脯

　　(5)生食。生食菜肴在汉代一般叫做“脍”。其实脍本来指的使用刀法，将食材切丝称为脍。因为生食菜肴一般是以脍法切制，所以后来就有了这种代称。脍法一般用来做鱼，类似今天日本的生鱼片。

　　(6)醢(hǎi)、菹(zū)、?(ǎo)。前两种是腌制的方法。醢是现将肉切碎，图上调料，密封在罐子里，百日之后可成。菹是将生肉放在低温的地方防止腐烂的一种方法。?是将肉食埋藏起来等腐烂后食用的方法，所谓鲍鱼之肆，就是用的这种方法。

　　至于蔬菜的烹调方法与肉食类似，便不再多言了。可以说，我们今天熟知的烹饪方法，除了炒之外，在汉代基本都有了。至于为什么没有炒菜，可能与当时主要的炊具，如釜、甑等不合适有关，也可能与当时没有植物油有关。