湖南永州瑶家十八酿

　　湖南江华瑶族自治县位于湖南最南端，毗邻两广，是中国最大的瑶族自治县，被誉为神州瑶都，这里有气势恢弘的瑶族始祖盘王殿，有罕见的檵木林，这里的瑶族人民古朴善良，热情好客，饮食文化十分丰富，风味饮食中除了瑶家腊味、荷叶粉蒸肉、瑶家野菜外，最有特色的便是酿食。而酿食又是以豆腐酿为主的各种酿丸最具特色的“瑶家十八酿”的美食。瑶家十八酿不是名菜，也不是珍品，但它是江华瑶家人饮食的名片。瑶家十八酿，其实是瑶家人的家常菜。在瑶家人的餐桌上，最兴酿丸。学会做各色酿丸，也是家常手艺。

　　瑶家十八酿是以水豆腐、辣椒、魔芋、山笋、大蒜头、油炸豆腐、茄子、苦瓜、牛耳菜、油赖皮、螺蛳、米豆腐、香菇、丝瓜、莲藕、蛋皮、冬瓜、萝卜等十八种菜肴伴以馅心做成的酿丸，以其天然生态、清爽鲜嫩吸引了山外来客。

　　十八酿中最难做的是水豆腐酿。江华瑶山水豆腐以码市、沱江两地最为出名，那里的水豆腐做工精巧，皆以上好的山泉水或井水把上好的山里黄豆磨制出。这水豆腐特别细嫩润滑，放在手心上给人一种吹弹即破如玉凝脂般的感受。

　　那么，酿制水豆腐得以精工细做，且不可粗糙大意，马虎不得。做馅心时，把细嫩的精瘦肉或五花肉剁碎如泥，伴以切细的葱花、撒上精盐、味精拌匀，还可以拌入适量的生粉或调制一个或两个鸡蛋。酿制水豆腐时，先把一块水豆腐均分成两块，你用竹筷在细嫩的豆腐中心戳戳，将馅心料夹在上面轻轻戳进去。酿时既要讲究饱满，又要防止破损，自然就得精心对待。

　　酿中最有名的是江华“圣水”豆腐酿，用江华县沱江镇竹园寨得仙岩的“圣水”磨制的水豆腐,加肉馅做成豆腐丸,吃起来非常细嫩滑爽。那么以“圣水豆腐酿”为依托的瑶家十八酿中，辣椒酿、香菇酿、蛋酿、笋子酿、魔芋豆腐酿、茄子酿等都一样吸引外来客人的眼球。

　　圣水豆腐酿经过心灵手巧的人精心地制作，留给人的真的是冰清玉洁，清爽迷人呢。瑶家人对十八酿有着特殊的感情，他们耐心细仔地做着这些酿食，也是他们柔和纯朴的气质呈现。无论是贵客，还是常来常往的朋友，你都可以亲临瑶家人的餐桌，都可以有这份口福，感受这番美意。

湖南永州瑶家十八酿之冬瓜酿

　　瑶家十八酿花样繁多，烧的方法无外乎是煎、焖、焙、炸。烹制水豆腐酿特别要注意火候，防止烧糊。一般有经验的主厨往往把水豆腐酿两面煎至金黄色即可。用火要适中，煎时不急不猛，焖时要稍旺，出锅前撒点红椒粉、葱花、滴几滴小磨香油。这样出锅前的水豆腐酿浸透了佐料的味道，自然味美味佳了。把水豆腐酿添入盘前要熄火，在盘内整齐码好。刚出锅的菜肴色香味俱佳，令人回味无穷。用餐时，瑶家人常常劝客人快动筷子，喊着“搭赖”，意思是趁热吃。这时的豆腐酿柔嫩细滑,特别爽口,回味无穷。不过，也还得注意别烫着，心急吃不了热豆腐呵。水豆腐酿添盘上桌，吃当然也是需要讲究的，初次吃更要注意夹豆腐的方法和技巧。

　　现代饮食中，人们厌倦了传统的大鸡大肉，而瑶家人精致的十八酿，以三分肥七分瘦猪肉或五花肉为主料的馅心不腻不肥，美中添香，自然令人开胃，这也符合科学的饮食要求。

　　如果你来江华瑶家作客，热情好客的瑶家人都会告诉你水豆腐酿、山笋酿、魔芋豆腐酿、茄子酿的精致做法和烹调方法，绝不会有半点保守秘密的念头。其实，瑶家十八酿酿还真不止十八酿呢，还有更精致的手捏豆腐酿、米豆腐酿、苦栗子酿、南瓜花酿、鱼皮酿、鸭脚掌酿等等。

　　瑶家十八酿，蕴含着瑶家人甜美的祝福，有着深情款款的回味。如果做一桌十八酿全席，众多菜肴色泽金黄，红中透翠，青枝绿叶，花样齐全，清香扑鼻，美气怡人，那可是真正的秀色可餐了。

　　瑶家十八酿，是江华瑶族人的品性，蕴含了瑶家人的独特的气质和情怀，就像瑶歌一样充盈在心灵，有着闲适和悠远的情致。在他们看来，酿食和人品是一致的，对人要实在，酿食要饱满。瑶家人就是诚心诚意善待客人的。

　　那么，请山外的朋友来吧，走进瑶寨，他们会跳着长鼓舞迎接你，端水请你洗去红尘，再递上瑶家的水酒，用真诚的瑶歌敬献朋友，你完全可以沉浸在瑶家的餐桌上品尝到瑶家十八酿的美味，感受瑶家人的浓郁的民族盛宴。

　　(来源：《永州新报》2010年9月23日12版)