撑不过的不仅是西贝，外婆家九毛九都撑不住3个月！

恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出：

宏观层面需求和生产骤降，投资、消费、出口均受明显冲击。其中受影响最大的就是餐饮、旅游、电影等第三产业服务消费行业。

2019年春节七天假期内，全国零售和餐饮业销售额约10050亿元。因此次疫情影响，该报告估算餐饮零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。

在全国60多个城市拥有400多家西贝莜面村餐厅的西贝餐饮董事长贾国龙接受投中网专访时表示，当前西贝400家线下门店基本都已停业，只保留100多家外卖业务。预计春节前后一个月时间将损失营收7-8亿元。

让贾国龙更忧心的是，2万多员工目前待业，但按照国家政策规定工资要继续发，一个月支出就在1.5亿左右。倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。

“在这个行业里边我们日子还算不错的，那日子不好的呢？我们贷上款，勒紧腰带发三个月工资，其他品牌其他企业呢？”贾国龙说，“你要知道餐饮业三四千万的就业，把这些人都推到社会，那是什么光景？”

贾国龙认为占据企业30%成本的人员开支是疫情当下决定企业生死的最大问题。

他一方面主动表示要承担起企业的责任，把员工养好，另一方面也急切地希望国家能在税收减免、员工工资补贴等方面尽快出台支持政策，让有责任的企业不吃亏。

1月31日，记者专访西贝餐饮董事长贾国龙，以下为专访内容：

记者：目前西贝的线下门店还在营业吗？

贾国龙：西贝在全国60多个城市有400家门店，2万多员工。现在堂食的店基本都停了，只有一部分店，比如北上广深这些大城市的店我们保留了一部分在做外卖。但是外卖的量非常小，只能达到正常营收的5-10%。

最早是从武汉开始停的，在武汉我们有9家店。之后从北上广深开始一点点停，波及到全国。现在内蒙我们卖外卖的店政府都强制让关了。

但关了之后员工在宿舍待着，也都是问题。

记者：有多少员工在宿舍？

贾国龙：现在1万多员工在宿舍，我们得管吃管住管安全，还得管心情愉快。不要乱跑，不要被别人传染了，也别让自己成为传播源。

另外我们还有1万多员工在家。我们刚开始停业以后，有一部分员工就选择了回家。回到家了，我们还得关心他们的心理状况。

记者：目前员工们的心态怎么样？

贾国龙：目前还正常。我们天天好吃好喝，组织学习，组织有限的小范围内的娱乐，没有什么大问题。但时间长了谁知道呢？

记者：现在口罩等防护物资全社会都很紧缺，西贝1万多员工在宿舍，防护物资充足吗？

贾国龙：我们下手快，囤了一批，够用。我们专门有个物资部，快速地买，高价也要买。你要知道中间还有（卖）高价的，一个N95要 30多块钱，这部分就花了几百万。

记者：春节假期是餐饮行业的传统旺季，按照往年的经营情况，西贝在春节期间的营收能有多少？

贾国龙：我觉得这一个月应该有七八个亿。现在七八个亿的生意突然变成0，进项没了，你还得付出。

记者：付出的成本主要包括哪些？

贾国龙：我们的成本结构里边，原材料占30%，但这个有货在就等于钱，不是损失。人工综合成本占30%，这才是大头。剩下的房租占10%，不营业就不用交。还有税收成本大概占6-8%。

算来算去最大的一个变量就是人头费。但是国家政策规定，这些人假期都是要有薪水的，我们也认，而且我们作为一个负责任的品牌也想对员工好一点。

但这样短期没问题，长期是扛不住的。我们一个月工资发1.56个亿，两个月就三个多亿，三个月就四五个亿了。哪个企业储备那么多现金流？

记者：西贝现在的账上有多少现金？如果这种情况短期难以好转的话还能支撑多久？

贾国龙：我们的现金流按照发工资的极限，我们现在贷款还不多，即使贷上款发工资，我觉得撑不过三个月。

年前我们货款付完了，奖金发完了，好多干部都是十四薪年底发。我们不存多少现金的，因为我们知道每年过年期间就是营业高峰期，现金流马上就回来了。我们有那么多存货，一卖出去不就变现了吗？然后再发工资进入循环。

现在是戛然而止，突然生意停住，所有的东西都停了，但是人员的费用支出不能停，这不就傻眼了吗？

没遇到危机的时候，我们还挺牛的，还说我们不缺钱，现金流足够。危机来了，突然发现现金流根本扛不住，一个月、两个月、三个月就耗没了。

原来我们说现金流行业牛，融资不要，基金不要。银行贷款什么的我们都用不完，给我们授信，我们就用上一半。现在发现不行了，一算账，真的，我们连三个月都扛不过去。

在这个行业里边我们日子还算不错的，那日子不好的呢？我们就贷上款，勒紧腰带发三个月工资，其他品牌其他企业呢？只能算了，我也不发工资了，我解散行不行？就（只能）辞退员工。

你要知道餐饮业三四千万的就业，把这些人都推到社会，那是什么光景？

记者：西贝早在1988年就成立了，2003年非典期间在北京已经有五家门店，当时你们是如何应对的？

贾国龙：非典的时候我们公司有五六百员工，就放假了，员工高高兴兴地走了。我们租了两辆大巴，把100多家乡的员工送回去。因为是从北京疫区去的，被政府强制隔离半个月，隔离期间政府管吃管住。

隔离完之后，我们这些员工没事就都回家了。5月份陆续通知要恢复营业，他们自己买了火车票回来上班。

在停业期间这些员工是没有工资的，员工也接受，觉得正常，03年嘛。政府也觉得合理，就这样。

当时中国经济的情况也和现在不一样。非典持续了那么久，还有9%的增长，现在整体经济形势在往下走，我们规模也大了，人工成本的占比由15%涨到了30%。

原来员工放假就放假了，现在不行，放假了也得发工资，这个差别太大了。但我们必须把责任担起来，如果我们开始裁员，甚至把员工全部推向社会，这不就麻烦了吗？这不是社会不稳定因素吗？

但我们承担责任了，政府其实应该最终兜这个底。尤其不能再出那些“政策”——疫情防御期间还要发两倍工资。因为把我们这些企业压垮了之后，大量失业，人们就没有收入，购买力就严重不足。

事实上，西贝只是众多餐饮企业的缩影，其他连锁餐企也受到较大影响。

2月1日，新京报记者采访外婆家餐饮集团，其创始人吴国平表示：“天一亮就要支付250万元，但防疫仍是第一位，要保证员工安全和基本生活。”

据吴国平介绍，早在1月25日外婆家就关闭了旗下绝大多数门店，仅剩少数门店仍在维持。1月26日，随着疫情的蔓延，外婆家集团全部200多家门店暂停营业，并通知至少要等到2月10日才能恢复营业，“目前来看不排除营业时间继续推迟，武汉的门店更是早就停业了，恢复时间不确定，但员工出不去，公司得保证他们的正常生活。”

外婆家餐饮集团有鲈鱼、第二乐章、杭儿风、老鸭集等十余个品牌，共有门店约200家，分布在全国多个城市。就此次疫情对外婆家及餐饮业的影响，吴国平说：“我们从规模上不如西贝，但也有8000名员工需要养活，每月工资成本约为6000万元，租金两三千万元，即使不开业，这些固定成本也要支出，相当于每天天一亮，就要支出250万元。”根据吴国平的描述，外婆家集团餐饮成本结构中，原料成本占40%，人工占20%，租金为10%至15%不等，即使目前公司现金流充足、没有贷款，但如果持续停业，也只能支付2个月，撑不过3个月时间。不过，利好消息是，目前已有部分商场为商户减免了租金。

对于之后有关恢复营业的情况，吴国平介绍，目前仍不能确定，但可能会分4批营业，要最大程度保证员工和消费者的安全。对于是否会加大外卖、减少堂食比例，他说：“这段时间老鸭集在尝试，但从数据来看并不理想，由于外卖配送运力不足，70%外卖订单是消费者到店取餐，闪送成本又过高，预计3月份后外卖才能逐步好转。”

对于今年的发展，吴国平介绍说：“非常支持贾总（贾国龙）的说法，零售餐饮受疫情影响较大，企业负担较重，希望国家能够在税收等方面给予餐饮企业扶持。”

同样，为保障顾客及员工的身体健康和生命安全，九毛九集团也宣布，旗下品牌九毛九、两颗鸡蛋、太二酸菜鱼、怂和那未大叔的全国门店原定从1月26日至1月30日暂停营业，目前也将休市时间延长至2月9日，武汉市门店开市时间还需另行通知。

而在餐饮业停业期间，餐饮从业人员的收入保障也倍受业内关注。为此，九毛九率先发出通知，集团品牌所有门店暂停营业期间，所有待岗员工将按照正常出勤工资足额计发，并呼吁员工安心留在宿舍，减少不必要的外出 、不去人群密集的地方、戴口罩、勤洗手。

1月29日，九毛九发布了上市后的第一份公告，公司称，鉴于中国自2020年1月爆发新型冠状病毒肺炎疫情以来，中国多个省市已启动最高级别的重大突发公共卫生事件一级响应，并采取各项严格措施遏制疫情蔓延。集团自1月26日起已暂时停止其所有门店（包括自营及特许经营门店）营业。

九毛九方面表示，考虑到有关疫情的最新发展情况，公司董事会决定，截至2020年2月9日（包括该日）止继续暂时停止其所有门店（包括自营及特许经营门店）营业。如开业时间需根据疫情发展情况及相关政府政策作出进一步延期，公司将于适当时候作出进一步公告。对于刚刚上市还不到一个月的九毛九来说，这份公告难言利好。

      在不少餐饮行业从业者看来，餐饮本身就是一个民生行业，不仅关系民众的一日三餐，在解决就业方面更有积极作用。如今，全国相当一部分的餐厅处在停摆状态，连九毛九等餐饮巨头都接连停业，让原本就面临“三高一低（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）”经营压力的餐饮行业雪上加霜。

“本来以为过年是一个旺季，现在我只开一家店，还是我自己看店，阿姨都不愿意来上班。”餐饮行业从业者金正（化名）向《每日经济新闻》记者说道。早在几年前，他加盟了绝味鸭脖，“一口气”开了三家店，原本以为能抓住春节这个餐饮旺季，不料，这轮餐饮寒冬才刚刚开始。

疫情到来之际，大部分人的第一选择是减少外出，尤其是避免去人群聚集的场所，餐饮、零售由此成为最早遭受冲击的行业。金正说，1月20日，钟南山院士在接受央视采访时肯定了病毒存在人传人的情况，自此之后，他就开始发现整个“气氛”不对，出来的人越来越少，工厂产量受影响，物流受影响，货也来得不全，影响是来自多方面的。

“（阿姨）她们怕传染，春节三倍工资都不愿意来上班，而且请的阿姨还要持证（健康证）上岗，春节期间更不好招人，现在就只能自己看店，我如果再开另外两家店，估计损失更大。”金正坦言。令他有些哭笑不得的是，还有顾客问他绝味鸭脖是不是武汉的，“明明绝味鸭脖是湖南长沙的。”金正感到有些无奈。

记者注意到，今年春节期间，全国不少餐饮店门口都摆起了“菜市场”，按照以往春节惯例，饭店、餐馆都会提前“囤菜”以保证春节期间年夜饭、聚会聚餐供应。但受疫情影响，许多顾客取消了在饭店预订的饭菜，订餐的退订率不断攀升，不少餐饮店为了减少损失，只能开启卖菜模式。向外求援，也需自救。

恒大研究院在1月31日发布的研究报告显示，为避免人群聚集，春节各类聚餐和婚宴等几乎全部取消，大量餐厅饭馆停止营业，备菜存货拿出来低价甩卖。据商务部监测，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年势必严重萎缩，预估今年春节餐饮零售销售额会腰斩到5000亿元。

由于此次疫情发生突然，多数餐饮从业者措手不及。显然，对现金流不够充足、品牌建设不够好的餐饮品牌来说，此次疫情是一场严峻的大考，恐怕，会有一批品牌餐饮过不了这次疫情寒冬。