长沙餐饮业迎来新格局 体验式餐厅兴起

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    长沙餐饮业迎来新格局，体验式餐厅兴起，大单品爆发，互联网思维正在重塑整个行业

　　亲手煎牛排，边吃边跟乐队嗨

长沙餐饮企业纷纷进驻商业综合体。长沙晚报记者 贺文兵 摄

　　长沙晚报记者 李金

　　长沙是座出了名的“吃货之城”，不仅餐饮店遍布大街小巷，而且一天24小时“不打烊”，长沙人“好吃”可谓鼎鼎有名！根据支付宝口碑年度餐饮人气榜的大数据显示，去年长沙餐饮消费排全国第十五位，湖南第一。记者调查了解到，目前长沙餐饮业正朝大众化消费转型，催生了很多个性有趣的体验式餐厅和以小龙虾为代表的大单品主打餐厅，引领着长沙餐饮业迎来了发展的春天。同时，在互联网大经济背景下，外卖餐饮经济兴起，目前正在开始深入挖掘互联网+餐饮。

　　高端餐饮不再只是贵

　　“邀请美食家们来试试我们欲推出的新菜品！”在长沙河西经营一家私人会所的张英，现在每隔一两个月就会在朋友圈发试菜邀请，以求新菜品推出后能让客人满意，“我们现在经营必须步步谨慎！”

　　张英从事高端餐饮有近十年光景了，经历了这个行业的起起落落。据她回忆，在2012年前，做高端餐饮主要靠抓牢重点单位、大客户，加上餐厅装修豪华、上档次，就差不多了。而之后公务消费锐减，高端餐饮一下子进入了寒冬。像鸿基酒楼、陆公馆等已在长沙销声匿迹……

　　据省餐饮行业协会会长周新潮介绍，2014年以来，湖南的高级会所关闭得所剩无几，高档餐饮关门、转租达20%以上，高档宾馆餐饮销售额下降幅度大。

　　而存活下来的高端餐饮老板也都像张英一样，纷纷转了型、走了心，菜品上要别出心裁、好吃健康，既要有经典菜，又要注重推陈出新；成本上要斤斤计较，租金、人工、水电，都得精细控制；价格上，要在中产阶级普遍都能接受的范围内，一大桌子饭菜大概控制在一千元以内，贵别超过三千元……

　　“高端餐饮不再只是贵而已了！”这也是在湘江豪庭经营一家私人高端餐饮的李老板的感受。他告诉记者，以前提到高端餐饮，大家第一印象就是“贵”，基本上都是请客应酬才去，“有面子”。而这几年，高端餐饮经历寒潮洗牌后，继续坚守高端餐饮的老板们都纷纷潜下身子，用心去研究什么才是真正的高端，能够让消费者从自己口袋里掏钱买单后觉得“值”，下次还愿意当“回头客”！

　　在他看来，高端餐饮之所以叫高端餐饮，其就餐环境不必过分豪华但必须优雅舒服；一个包厢不必围着五六个服务员但得把每个消费者都服务舒心；菜品无需猎奇但要有特色、好吃、健康；价格则是基于综合成本核算而制定，能够让消费者觉得“物有所值”！

　　体验式、大单品带动大众餐饮回暖

　　“教你自己动手煎牛排！”近日一家体验式牛排餐厅正在万达广场紧锣密鼓地装修。不同于以往的牛排餐厅，在这里你可以撸起袖子自己动手煎牛排，因而吸引了朋友圈大量的转发关注。

　　确实，“体验式消费”已经成为各行各业的共同话题。在餐饮行业，创造体验，逐步成为餐饮企业们比拼差异的杀手锏。愈来愈多的餐饮企业开始巧用匠心，在装修、环境布置、点餐、服务特色等环节精心设计，希望带给顾客不一样的体验。

　　在渔人码头有一家音乐餐厅，装修像清吧，客人就餐时，有乐队现场驻唱，给人带来耳目一新的就餐体验。“和朋友边吃饭边跟着乐队节奏嗨，感觉很有意思。”95后李牧经常带朋友来该餐厅，觉得很放松，颠覆了“吃有吃相”略为严肃的传统就餐气氛。“吃完后还可以点杯啤酒，就当泡吧了。不过，价格可比酒吧便宜多了！”

　　另外，以“大公社”怀旧风格为主题的江南公社餐饮店、“厨师跳舞”的57度湘等体验式餐厅，都以自己别具一格的特色吸引消费者光顾。

　　在大众消费餐饮领域，近两年格外引人注目的便是靠主打“大单品爆款”而声名鹊起的餐饮新军。

　　与传统的店不一样，这些店摒弃了“大而全”，靠一个单品爆款吸引消费者，只卖或者主打一两款产品，做成自己的“镇店之宝”，然后做成了一个大市场。

　　在长沙，将“小龙虾”打造成爆款的餐饮新军这两年可谓风生水起，如老长沙、虾忙。

　　傍晚时分，如果你去湘江边上的老长沙小龙虾馆，恐怕得排上一个小时才能等到位子，记者就经常取到过百的号。据业内人士透露，其一年有两千万元的销售额。

　　“餐饮行业追求大而全的时代已经过去了。注重打造单品爆款，少而美。”虾忙创始人陈大胜告诉记者，“爆款”和主打菜品除了能让品牌在日趋激烈的行业竞争中凭借特色脱颖而出，还能提高顾客点餐效率。

　　互联网+餐饮正在重新塑造整个行业

　　“点外卖”如今已然成了很多年轻人的一种生活方式！从早餐、中餐到晚餐、夜宵都拿个手机就搞掂。

　　订餐作为新兴业态，以其方便、快捷等特点正在改变着百姓的餐饮消费模式。截至2016年12月，我国网上外卖用户规模达到2.09亿，年增长率为83.7%。

　　不过，随着餐饮业对“互联网+”的进一步深耕，现在长沙的“互联网+餐饮”不再仅仅是网上团购，还包括爆款的打造、社交平台的营销、中央厨房的推出以及智能化内部管理。

　　“我们在用电商思维打造餐饮爆款，用互联网大数据来运营中央厨房。”一直在互联网从业的陈大胜，因为自己爱好餐饮，创立了“虾忙”餐饮品牌。他表示，在餐饮这个领域，产品好是基础，但现在传播手段已经变了，借助移动互联网，口碑传播效应非常明显。“从选择做小龙虾这个单品，到取品牌名字，以及店的发展，我都是用互联网思维来打造的。”

　　采取门店小型化，中央厨房产出初级产品，门店简单加工产出成品的模式，将小龙虾的制造标准化、流程化。这种模式除了能够最大限度节省门店租金，提高坪效，而且可以快速复制，形成规模效应，品控也容易把握。

　　“我们正在用互联网思维颠覆打破餐饮业传统发展的模式。”陈大胜表示，或许这将打开长沙餐饮业的另一轮风口。

　　此外，这两年，餐饮行业在排队等座、点单、结账等环节，也开始利用移动互联网。消费者经常可见：长沙的很多餐厅都将传统餐厅由服务员做的点菜、支付等环节，鼓励消费者通过微信餐厅、通过手机App来完成。餐厅节省了人工，整个用餐流程也更快。

　　记者点评

　　寒冬蕴藏新春

　　挑战就是机遇

　　关于餐饮行业的寒冬论调，自2012年之后开始，愈演愈烈。从高端餐饮遇冷，到中端餐饮混战，再到全民抢滩大众餐饮，餐饮业经历过了一轮洗牌过程。回头看看，洗牌本来就是优胜劣汰的过程，大环境的“寒冬”淘汰了不符合新时期消费需求的餐饮，促使在边缘的餐饮店积极转型，让一批更加符合大众口味的餐饮店脱颖而出，让整个行业与时俱进、焕发生机，催生了餐饮业的进步、蜕变！

　　没有被淘汰的行业，只有遭抛弃的个体。在不景气的行业大环境下，传统大佬们万马齐喑时，正是品牌新秀脱颖而出、抢占市场的好机会！