苗乡腌汤闻起来臭吃起来香 吃法多烹煮方法不同

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近日，凯里王先生在微信朋友圈晒了几张腌汤拌黄瓜的照片，结果引出了五六十人评论，大家都觉得，像这样土里土气而又味道鲜美的菜肴，现今很难见到了。很多网友评论表达出来的是满满地怀念，因为多数人小时候都吃过。

罗大妈家的腌汤。

腌汤黄瓜。

腌汤做成的黄瓜腌汤。

腌汤原汤。

　　近日，凯里王先生在微信朋友圈晒了几张腌汤拌黄瓜的照片，结果引出了五六十人评论，大家都觉得，像这样土里土气而又味道鲜美的菜肴，现今很难见到了。很多网友评论表达出来的是满满地怀念，因为多数人小时候都吃过。

　　腌汤原料：青菜和糯米

　　这道美食是怎么做出来的呢？ 事后，贵州都市报记者与王先生取得了联系。“腌汤是家母亲手做的，光是腌汤脚（(类似重庆火锅的老汤），就已经30多年了。”王先生说，什么是腌汤脚呢，也就是腌汤的母子，只有通过它持续不断发酵，才能常年吃到腌汤以及用腌汤做出的美食。

　　据了解，王先生的母亲姓罗，50多岁，是凯里大风洞乡人，虽然没有文化，但上辈人传授的技艺，比如：做酸汤、刺绣、做豆腐等，她都会，而且技艺精湛。

　　“腌汤的技术，是我的婆婆教的。”王先生的母亲罗大妈说。

　　说起制作腌汤的技术，罗大妈一点也不保留。“很简单，一教就会。”罗大妈说，首先取些青菜，洗干净，然后用手随意搓下，当然，不能搓得稀烂，适可而止，之后，用沸水煮下这些青菜，煮的时间也不能过长，放入沸水中，一分钟左右即捞出来，然后放入之前洗干净的坛子里。

　　在准备青菜时，还有一项准备工作，那就是做炒米，炒米的原料是糯米，抓一把糯米放于干锅内，然后开火爆炒，炒的时间也不能太长，更不能炒煳，否则，就会影响到腌汤的味道。

　　罗大妈说，做腌汤的原料就是青菜和炒米了。糯米为何要炒呢？ 原来，炒米炒过之后，内部结构形式改变，香味更容易挥发出来，这样做出来的腌汤味道就更鲜美。

　　糯米炒好之后，也同样放入坛子中，然后盖上坛盖。罗大妈说，半个月左右，打开坛盖，腌汤的味道扑鼻，它给人的印象是臭味，但吃起来却很香，当然，这时候还不算腌汤。因为只有经过发酵处理的青菜、炒米以及少量的汤水才称得上。“刚才你问我什么是腌汤母子，这就是。”罗大妈说，腌汤母子出来之后，就往坛子中掺冷水，掺一小瓢即可，不能太多，否则味就淡了。

　　掺水之后，还不能食用，因为此时是腌汤母子与水的机械性的组合，没有腌汤味道，必须再次盖上坛盖，让腌汤母子与冷水在继续发酵的过程中融合。“一个月之后，再打开坛盖，臭气扑鼻，这时候就可以食用了。”罗大妈说，当然，食用时要注意，只将坛子里的汤水舀出来，不可将之前的放入坛子的青菜和炒米也拿出来，它们

　　是腌汤母子，将永远存放于坛内。

　　一坛老腌汤，存了30年

　　“另外，将坛子里的腌汤水舀出来之后，要记得往坛子里补水。这样，今后才得以食用。”罗大妈说。

　　给腌汤坛补一次水，需要等待10天左右才可以食用，刚补水就食用，腌汤味比较淡，吃不出真正的感觉来。

　　王先生告诉记者，他们家一直食用的腌汤母子，是其母在30多年前就做的，那时他本人才1岁左右。“有时觉得不可思议，这腌汤几乎与我同龄。”王先生说。

　　保存腌汤有何诀窍呢？ 罗大妈说，最重要的一点，就是不能将任何食用油渗入其中，哪怕只有很少的一点。“腌汤母子实际上是很小气的，沾油就坏，坏掉之后就没腌汤味了，只能倒掉。”罗大妈说，所以，平时就严防食用油料渗入。另外，每次取用腌汤，手必须要用清水洗干净，防止其他细菌通过手，侵入腌汤中。

　　据了解，罗大妈家的腌汤是在农村做的，10多年前一直在农村食用，后来举家搬迁至凯里，也就把这坛腌汤给带来了。“30多年的沉淀，它的味道越来越好。”王先生说。

　　腌汤吃法多，对肠胃有好处

　　罗大妈说，腌汤的吃法有很多种，最简单的一种，就是将它舀入碗中，然后放上盐和切成碎片的青辣椒，再搅拌一下，就可食用了，可当饮料一饮而尽，也可以用于泡饭。

　　腌汤最常见的吃法就是做成腌汤黄瓜。先将腌汤舀在碗中，后将切好的黄瓜片放入其中，再配上盐和捣碎的青辣椒，搅拌之后，便可食用。“进入夏天，腌汤黄瓜我家几乎每天都做，越吃越想吃。”罗大妈说。

　　记者在罗大妈家里参观装腌汤的坛子时，发现其间泡着不少豇豆。罗大妈说，用腌汤腌制泡菜，也是腌汤的一种食用方法。可以在腌汤坛子里放蔬菜、豇豆、长辣椒以及白萝卜片等。泡上一个月甚至更长的时间，就可以拿出来食用。

　　腌汤还可以用来做火锅底料。“用腌汤做火锅，汤煮沸时，臭味扑鼻，当然闻起臭，吃起来却很香。”罗大妈说。

　　另据了解，腌汤还有这样的独特功效，比如做菜太多，来不及食用，放馊了。这时，用腌汤伴着，回锅重炒（煮），又可以食用了，因为腌汤具有杀菌功能。

　　说起爱吃腌汤的缘故，罗大妈说，它可口、开胃，对肠胃特别好。“它还具有杀菌、消暑的功能。”王先生补充说。

　　如今，腌汤不仅在民间大量食用，也走向了美食市场，供大众消费。但黔东南各地文化略有差异，烹煮腌汤的方法也略有不同。

　　腌汤分为素腌和油腌两种。素腌多为民间群众传统食用，腌味更地道，更具原生态。油腌则是各饭馆在民间饮用的基础上，经过精心调制做成，以火锅为主。同是油腌，各地烹煮方法也有所差别。

　　凯里、雷山一带烹煮的腌汤，首先将油放入锅里烧热，放糍粑辣椒、大蒜等佐料炒香，后放入五花肉、牛杂、鱼肉等煸炒，再倒入腌汤，开锅后可加蕨菜、笋子、豇豆、豆腐、各种蔬菜等，和东北乱炖菜有些相似。

　　黄平、台江一带的腌汤，则先炒糍粑辣椒，后倒入腌汤，再加生姜、蒜泥、木姜以及切成段的腌辣椒、腌青菜等佐料，汤开后将用调料腌制过的鸡鸭、猪大肠、牛杂、鱼肉等荤腥菜肴加进去，边吃边添加新鲜蔬菜，和涮羊肉有些类似。

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　　腌汤虽然益处颇多，味道极佳，但因其散发一股强烈的“臭”味，所以，凯里大部分的腌汤菜馆都大隐于市。今天，本报就为您推介几家腌汤菜馆，市民不妨前去品尝。

　　黄平“好家苑”腌汤

　　说到腌汤，不得不提黄平县的好家苑腌汤馆。虽然，从凯里驱车前往黄平需花费近一小时车程，但黄平“好家苑”依然吸引了很多喜爱腌汤的食客。

　　据说，“好家苑”的腌汤是精心调制的。红油的腌汤，白白的大肠，夹杂一些牛杂，再加上一些碧绿的蔬菜和几个小炒，吃起来真是满口余香。

　　地址：黄平县飞云路和谐家园大门对面。

　　凯里乡味缘腌汤馆

　　乡味缘腌汤馆与普遍的腌汤馆不同，店主经过多年的家族配方研制，发明了独特的干锅腌汤，既保留了腌汤配菜的美味，又使干锅内的食物更加富有口感，其独特的制作方式覆盖了普通腌汤带来的刺激性气味，让食者比较容易接受。