食文化之旅之辣得起放得下的贵州

沐雪儿

       我国贵州、湖南、四川等菜肴之所以脍炙人口，誉满中外，就是因它具有辣香的特点。什么地方的辣椒最香、最好吃?以贺龙元帅在某战争影片中对进军贵州某山区时的战士说过的一句话为证：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，即可说明问题。的确，贵州人喜食辣椒，因气候的关系，适宜辣椒生长，贵州是山区，潮湿，吃辣椒能发汗，开胃，喜食的人当然就多。
       最好的辣椒还是数贵州，辣椒品种多，其特点不一，贵阳花溪党武辣椒非常有名，有无名指大小，又红又亮，出口国外。贵阳大方县的辣椒称之为鸡爪辣角，体细长，表面起皱，好似鸡爪子上的皮纹，故得此名。这种辣椒的辣味也适中，深受人们喜爱。贵州遵义绥阳辣椒有小拇指长短，稍粗，这种辣椒香，但辣味有余，这对于特别嗜辣的人来说，再好不过。还有贵阳百宜、新场、安顺等，许多地方的辣椒数也数不清。贵州的辣椒怎一个“好”字了得?关键是贵州人会吃辣椒，吃法颇多，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得张口咋舌，大汗淋漓，辣出风格，辣出品位;有的辣得生津开胃，爽口合适;有的辣得干香浓郁，回味无穷。
       辣椒的益处很多，从饮食角度看，由于辣椒素的作用，能够刺激唾液分泌，使人增进食欲，经常听到人说：“吃辣椒就多能吃二两米饭”。这是十分形象的说明。一般来说，贵州人没有辣椒吃饭也吃不下，吃不香。辣椒还可以促进人体血液循环，使人兴奋，大提精神。
从医学角度看，辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用，这也是低温潮湿地区喜食辣椒的真正原因。辣椒能适应人体的需要，食用后，使人有舒服的感觉。它还可以治寒滞腹痛、呕吐泻痢、消化不良等症。胃寒痛者，经常适量食点辣椒，可以起辅助治疗作用。经常食用辣椒的人，很少得风湿性关节炎、冻疮。
       贵州简称“黔”，黔味菜肴有别于其他菜系菜肴，它风味独特，有善用辣椒的特点。其红油的制法有独到之处，将干辣椒水发后加姜、蒜，一起用石捣碎，作为“糍粑辣椒”，炒回锅肉、辣椒子鸡特别香。“糍粑辣椒”用油炸香提起红油，头天制好，第二天用，效果最佳。红油辣椒可用制作凉拌菜，如黔香阁的“红油鸡片凉粉”、“红油大片莴笋”。也可用作热菜，如“贵阳辣子鸡”、“古法宫保鸡”等，辣而不猛，香得爽口，其特点是色泽红亮，咸鲜香辣。
       红油的制法还有用辣椒面加入七层热菜油冲烫的红油辣椒;用刀口辣椒(用刀铡碎)加热菜油炝香的红油辣椒，制法多种多样，其香味各有异彩。
       火胡辣椒的吃法也有不同。有素煳辣和油煳辣之分。素煳辣是用火炉坑香或用火堂中草木灰焐香，再用竹筒、竹片捣搅碎加工而成;后者味道最香，食时放些盐、味精、葱花、酱油、姜、蒜等，作蘸水、拌素菜味道很好。笔者曾在一次踏青时，到一农庄吃饭，他们就用草木灰焐制的煳辣椒面，放点盐，味精都没有，加上刚从地中掐来的豌豆苗，用水煮了一大碗。辣椒碗中放些煮豌豆苗的水就作蘸水，吃的是农家新米饭，米饭香，蘸水更香，足足抖了三大碗，吃了还想吃。几十年过去了，但这顿农家风味使我至今难忘。
       油火胡辣椒是将辣椒切节，用油干炸香，再加以主料、辅料、调料制作。菜肴如“煳辣鸡丁”、“脆皮四季豆”，煳辣色泽褐红，干香微辣。煳辣椒用油炸香，撒些盐也可下酒，贵阳有一句顺口溜：“贵州人生得恶，吃酒下辣角。”
糟辣椒做菜真好吃，咸咸的，酸酸的，辣辣的。
       糟辣椒是用新鲜红辣椒，加嫩仔姜、蒜头剁碎放坛中，加盐、白酒密闭加工制作而成。糟辣椒用油制香放葱、姜、白糖、醋、味精、料酒、盐、酱油等，可制作贵阳地方风味的“鱼香肉丝”，还可烧制贵阳有名的“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。糟辣还可炒各种不同风味的菜肴，如用之炒肉末，可做“哨子”下面条，吃泡饭，真开胃。糟辣椒色泽鲜红、咸鲜酸辣香。
       说起“阴辣角”，也可能只有贵州人知晓，它又叫白壳辣椒，看来不起眼，吃起可真好吃。
       贵阳近郊安顺、兴义等地区都有，它是将未完全长硬发青的辣椒，用蒸笼蒸熟后晾干，食时可用油炸、撒盐也可油炸后蘸酱油、味精、胡椒粉调好的汁吃;也可做成工艺菜，做法是将阴辣角水发，顺长划一刀去籽，将肉末、火腿末、香菇末、姜末、葱花、盐、味精、糖等调成肉馅，酿入辣角中，拍干粉。调脆皮糊挂上放油中炸至酥脆，此菜为“油炸犀角牛角”，又名“奢香玉簪”。用阴辣角做此菜肴，佐酒下饭，香而不辣。
       胖椒(胖，地方语言：mang)，是贵州、遵义、铜仁、思南等地区的一种大辣椒制成，辣椒去蒂掏空，内塞糯米粉调味蒸熟，放坛中密闭，食用时用油炸，味道咸、酸、香辣、糯。
      黔味中有关辣的学问太多，不胜枚举。总之，它有油辣、火胡辣、干辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣八大系列，它上可烹制山珍海味、下可烹制时鲜小蔬。
火锅、小吃也同样离不开辣椒。如“青椒童子鸡”、“酸汤鱼”、“肠旺面”、“牛肉粉”等，都少不了辣椒。可以这样说：辣椒是贵州人民日常黔味菜肴不可或缺少的一件宝贝